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Kalbsfilet aus dem Trüffelsud

mit gerösteter Polenta

Kalbsfilet aus dem Trüffelsud
45 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
2 Schalotten
1 Karotte
Sellerieknolle
1 TL Butterschmalz
1 Schuss weißer Portwein
400 ml Gemüsebrühe
1 schwarzer Trüffel mit Einlegesud (im Döschen)
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!70 g Polenta
1 EL Butter
Olivenöl bei Amazon bestellen1 Schuss Olivenöl
2 EL frisch geriebener Parmesan
6 Kalbsfiletmedaillons (à 40 g)
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Die Schalotten, die Karotte und den Sellerie schälen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einem Topf im Butterschmalz andünsten. Mit dem Portwein ablöschen, 100 ml Brühe dazugeben und aufkochen. Den Deckel auflegen, den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse gar ziehen lassen.

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2

Den Trüffel abtropfen lassen und 6 hauchdünne Scheiben herunterschneiden. Den Rest des Trüffels In kleine Würfel hacken und zusammen mit dem Sud zum Gemüse geben.

3

Den Thymian waschen und trocken tupfen. Für die Polenta die restliche Brühe mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian aufkochen. Die Polenta einrieseln lassen und unterrühren, erneut aufkochen lassen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen. Dabei öfter umrühren, bis die Polenta die Konsistenz eines dicken Kartoffelpürees hat. Falls nötig, etwas Brühe hinzufügen oder etwas mehr Polenta hineinstreuen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Butter und das Olivenöl unter die Polenta rühren, mit 1 EL Parmesan und Salz abschmecken.

4

Zwei Tassen mit etwas Olivenöl einfetten, die Polenta hineinfüllen und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Polenta auf ein Blech stürzen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im Ofen mit Grillfunktion gratinieren.

5

In die Kalbsfiletmedaillons eine Tasche schneiden und jeweils mit 1 Trüffelscheibe füllen. Den Gemüse-Trüffel-Sud mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken und aufkochen. Die Kalbsfiletscheiben hineinlegen, den Topf sofort vom Herd nehmen und die Filets zugedeckt 2 bis 4 Minuten rosa ziehen lassen. Zum Anrichten die geröstete Polenta in die Mitte eines tiefen Tellers geben und die Kalbsfiletscheiben darum herum legen. Mit dem Sud und dem Gemüse beträufeln.

Zusätzlicher Tipp

Statt des exklusiven und nicht gerade billigen Trüffels können Sie die Medaillons auch mit klein gehackten schwarzen Oliven füllen.

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