Kalbsfilet mit weißem Spargel und Estragon-Sauce

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Kalbsfilet darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten und mit mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen. Ein Garthermometer in das Fleisch stecken und im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene so lange garen bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist.

Währenddessen die Kartoffeln gründlich waschen, halbieren, ein Backblech mit dem Öl fetten und mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Die Kartoffeln darauf legen und auf mittlerer bis oberer Schiene im Backofen 20 Minuten garen. Anschließend die Kartoffeln wenden und 10 Minuten goldbraun braten.

Den Estragon waschen, trocken schütteln, ein paar Zweige beiseite legen und den Rest fein hacken. Die ganzen Zweige zu den Kartoffeln auf das Blech geben und in heißem Öl kurz mitbraten.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in wenig Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft in einem breiten Topf 10-15 Minuten garen.

Wenn das Fleisch fertig ist, herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Verbrannte Bratenreste von der Soße ablösen und evtl. noch etwas Brühe zugeben. Den Bratensatz loskochen, die Creme Fraîche und die Sahne einrühren und mit Senf, Zucker, Salz und gehackten Estragon abschmecken. Die kalte Butter in die Soße einrühren und in ein Schälchen füllen.