Kalbsfilet mit weißem Spargel und Soße

Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf Salzwasser mit Butter, halbierter Zitrone und Zucker aufkochen lassen. Den Spargel schälen und in kochendes Wasser legen. Dann zugedeckt ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten im heißen Öl braun anbraten. Dann auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene, bei 100°C, Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 30 Minuten (je nach Fleischdicke) rosa durchziehen lassen.