Kalbsfilet mit Wirsinghaube und Püree

Zitrone und Orange heiß waschen und in Scheiben schneiden, mit Rotwein, Nelken und Zimt aufkochen und etwas abkühlen lassen. Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen, in die warme Marinade legen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles fein würfeln. Wirsing putzen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden und in 1-2 cm breite Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Toastbrot entrinden, fein würfeln. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin kurz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, andünsten. Marinade zugießen und etwa 20 Minuten einköcheln lassen.

Eier trennen. Die Hälfte des abgetropften Wirsings mit Toastbrot, der Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung, 50 g Butter und den Eigelben gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser in ca. 25 Minuten gar kochen. Sahne mit 2 EL Butter und 3 Thymianzweigen erhitzen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen. Fleisch in den Bräter legen, im vorgeheizten Backofen (180°C; Mitte) ca. 25 Minuten braten.

Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen, Thymianzweige aus der Sahne nehmen. Die Sahne zu den Kartoffeln geben, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fleisch aus dem Bräter neh¬men und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Belieben mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken.

1 EL Butter im Topf erhitzen, den restlichen Wirsing und restliche Speck-Zwiebel-Mischung zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.