Kalbsfilet mit Wirsinghaube und Püree

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Kalbsfilet mit Wirsinghaube und Püree
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Health Score:
8,4 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
50 min
Zubereitung
fertig in 13 h 15 min
Fertig
Kalorien:
1188
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.188 kcal(57 %)
Protein55 g(56 %)
Fett69 g(59 %)
Kohlenhydrate53 g(35 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe11,7 g(39 %)
Automatic
Vitamin A1 mg(125 %)
Vitamin D2,2 μg(11 %)
Vitamin E8,5 mg(71 %)
Vitamin K23,3 μg(39 %)
Vitamin B₁0,8 mg(80 %)
Vitamin B₂1 mg(91 %)
Niacin28,8 mg(240 %)
Vitamin B₆1,9 mg(136 %)
Folsäure179 μg(60 %)
Pantothensäure5 mg(83 %)
Biotin17,8 μg(40 %)
Vitamin B₁₂3,1 μg(103 %)
Vitamin C167 mg(176 %)
Kalium2.343 mg(59 %)
Calcium307 mg(31 %)
Magnesium151 mg(50 %)
Eisen8,4 mg(56 %)
Jod39 μg(20 %)
Zink7,3 mg(91 %)
gesättigte Fettsäuren37,3 g
Harnsäure389 mg
Cholesterin387 mg
Zucker gesamt21 g

Zutaten

für
4
Zutaten
1 Zitrone
½ Orange
1 Flasche Burgunder
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
650 g Kalbsfilet
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
900 g Wirsing (1 Wirsing)
3 Scheiben Toastbrot
100 g Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
3 Eier
100 g weiche Butter
600 g Kartoffeln
200 g Schlagsahne
7 Zweige frische Thymian
Muskat
1 TL Speisestärke
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Zitrone und Orange heiß waschen und in Scheiben schneiden, mit Rotwein, Nelken und Zimt aufkochen und etwas abkühlen lassen. Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen, in die warme Marinade legen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
2.
Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles fein würfeln. Wirsing putzen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden und in 1-2 cm breite Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Toastbrot entrinden, fein würfeln. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten.
3.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin kurz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, andünsten. Marinade zugießen und etwa 20 Minuten einköcheln lassen.
4.
Eier trennen. Die Hälfte des abgetropften Wirsings mit Toastbrot, der Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung, 50 g Butter und den Eigelben gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5.
Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser in ca. 25 Minuten gar kochen. Sahne mit 2 EL Butter und 3 Thymianzweigen erhitzen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen. Fleisch in den Bräter legen, im vorgeheizten Backofen (180°C; Mitte) ca. 25 Minuten braten.
6.
Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen, Thymianzweige aus der Sahne nehmen. Die Sahne zu den Kartoffeln geben, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7.
Fleisch aus dem Bräter neh¬men und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren. Nach Belieben mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, abschmecken.
8.
1 EL Butter im Topf erhitzen, den restlichen Wirsing und restliche Speck-Zwiebel-Mischung zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
9.
Übrige Thymianblättchen abzupfen und in restlicher Butter kurz anbraten. Filet in Scheiben teilen, mit Kartoffelpüree auf Tellern anrichten und mit gebratenen Thymianblättchen garniert servieren. Das Wirsinggemüse in dazu reichen.