EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
für
1
Kalbsfleischpastete
Zutatenfür
- Für die Füllung
- 700 g mageres Kalbfleisch küchenfertig
- 1 ½ rote Paprikaschoten
- 40 g getrocknete, eingelegte Tomaten in Öl
- ½ Bund Basilikum
- 1 Ei
- 1 Eiweiß
- 180 ml Schlagsahne
- Eiswürfel
- Pfeffer aus der Mühle
- Außerdem
- 1 Eigelb
- 2 EL Schlagsahne
- Für das Gelee
- 150 ml weißer Portwein
- 1 Sternanis
- 4 Blätter weiße Gelatine
- 1 TL Weißweinessig
Zubereitung
1.
Für den Teig das Mehl mit einer Prise Salz mischen, auf die Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen und die Butter in Flöckchen um die Mulde herum verteilen. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2.
Zwischenzeitlich das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und klein würfeln. Durch die feine Scheiben des Fleischwolfs drehen und kurz in das Gefrierfach stellen.
3.
Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4.
Die Paprika waschen, halbieren, von den Kernen und weißen Innenwänden befreien und mit der Wölbung nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen so lange rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
5.
Dann die Hälften herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch belegen, kurz ruhen lassen, häuten und in kleine Würfelchen schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls klein würfeln.
6.
Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
7.
Das Fleisch portionsweise in einer gekühlten Moulinette fein pürieren und dabei die Sahne, etwas Salz, das Ei und Eiweiß zugeben. Bei Bedarf einig Eiswürfel mitmixen, damit die Masse nicht zu warm wird.
8.
Dann die Farce erneut für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
9.
Dann die Paprika, Tomaten, Basilikum und den Schinken untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
10.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (etwas größer als die Form) ausrollen und mit Hilfe der Form einen Deckel ausschneiden. Die gebutterte Form mit dem restlichen Teig auskleiden. Die Kalbsmasse einfüllen, gleichmäßig verteilen und den überlappenden Teig zur Mitte einschlagen. Den Teigdeckel auflegen und mittig 2 Kreise ausschneiden, damit der Dampf austreten kann. Aus den Teigresten nach Belieben Ornamente ausschneiden. Das Eigelb mit 1-2 EL Sahne verrühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Mit den Teigornamenten belegen und diese ebenfalls mit der Eigelbsahne bestreichen.
11.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze runterschalten und die Pastete im Ofen ca. 1 Stunde backen.
12.
Herausnehmen und über Nacht erkalten lassen.
13.
Am nächsten Tag den Wein mit 150 ml Wasser und den Gewürzen in einen Topf aufkochen und auf 150 ml einkochen lassen.
14.
Die Gelantine in kalten Wasser einweichen. Den Sud passieren und mit essig und Salz abschmecken, noch einmal erwärmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Flüssigkeit auflösen. Kurz vor Beginn des Gelierens die Flüssigkeit in die Kamine gießen und erkalten lassen. Die Pastete in Scheiben geschnitten servieren.
Ausgabe 02/24