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Kalbsfrikassee mit frischen Champignons

Kalbsfrikassee mit frischen Champignons
695
kcal
Brennwert
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 kleine Zwiebeln
800 g Kalbfleisch (Haxe, Hals oder Schulter)
40 g Butter
40 g Mehl
80 ml trockener Weißwein
800 ml Wasser
40 g Lauch
einige Petersilienstiele
1 kleiner Thymianzweig
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
weißer Pfeffer
Für die Sauce
300 g Champignons
1 EL Zitronensaft
20 g Butter
200 g süße Sahne
1 Eigelb
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Zubereitungsschritte

1
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Kalbfleisch in Würfel zu je 50 g schneiden.
Wie Sie Kalbfleisch ganz einfach waschen und würfeln
Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
2

Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, dabei keine Farbe nehmen lassen. Die Kalbfleischwürfel dazugeben und unter ständigem Rühren anziehen lassen, bis sie sich weiß bis hellgrau färben. Die Flüssigkeit, die dabei eventuell entsteht, verdampfen lassen.

3
Das Fleisch und die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben und es anschwitzen. Mit Weißwein und Wasser auffüllen.
4
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dabei ständig rühren und den entstehenden Schaum abschöpfen.
5
Den Lauch, die Petersilie und den Thymianzweig zusammenbinden, den Knoblauch schälen und alles in die Brühe geben.
Knoblauch richtig vorbereiten
6

Das Fleisch bei geringer Hitzezufuhr etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei öfter mit dem Metallspachtel am Boden rühren, damit sich kein Belag bildet.

7
Kurz vor Ende der Garzeit das Frikassee mit Salz und Pfeffer würzen.
8

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Große Köpfe vierteln. Die Pilze mit etwas Zitronensaft in der Butter dünsten, es sollte sich dabei kein Saft bilden.

Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
9
Das Fleisch mit einer Fleischgabel herausnehmen und im Ofen bei 60°C warm halten.
10

Etwa zwei Drittel der Sahne aufkochen lassen und zur Sauce geben. Die restliche Sahne mit dem Eigelb verrühren und diese Legierung in die Sauce geben. Sie vorsichtig unter Rühren erhitzen, und kurz aufkochen lassen.

11
Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, über das Fleisch geben und das Frikassee mit den Champignons anrichten.

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