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Kalbskoteletts

mit Shiitakepilzen und Weißweinsauce

Kalbskoteletts
30 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Würzpaste
25 g gehackte Estragonblätter
2 EL grober Senf
2 EL Öl (Haselnuss-, Walnuss- oder Olivenöl)
2 EL trockener Weißwein oder Wermut
Für das Fleisch
4 Kalbskoteletts (je etwa 350 g schwer und 2,5 cm dick)
1 EL Öl
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Pekannussholz-Chips mind. 30 Min. gewässert
Für das Gemüse
4 EL Butter
1 Stange Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil), in feine Ringe geschnitten
400 g Shiitakepilz die Stiele abgeschnitten und die Hüte in feine Streifen geschnitten
60 ml trockener Weißwein oder Wermut
1 TL grober Senf
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst in einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Würzpaste mischen.

2

Dann die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit 2 TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur 15-30 Min. ruhen lassen.

3

Nun eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze (175- 230 °C) vorbereiten.

4

Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut legen; den Grill schließen. Sobald die Holz-Chips zu rauchen beginnen, die Koteletts über direkte mittlere Hitze legen und mit der Hälfte der Paste bestreichen; den Grill schließen. Die Koteletts 3-4 Min. grillen; wenden, mit der restlichen Paste bestreichen und 3-4 Min. weitergrillen (die Koteletts sind dann im Kern hellrosa). Vom Grill nehmen und ruhen lassen.

5

Anschließend in einer großen Pfanne 2 EL Butter schmelzen. Die Lauchringe darin in etwa 2 Min. weich dünsten. Die Pilze hinzufügen und etwa 3 Min. mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; dabei gelegentlich umrühren. Den Wein dazugießen und aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 2 EL Butter und den Senf dazugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren, bis die Sauce cremig ist. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit den Koteletts servieren.

Zusätzlicher Tipp

Sind die Koteletts erst einmal mit der Estragon-Würzpaste bestrichen, können sie nicht mehr braun werden. Deshalb sollten Sie die Koteletts vorher wenigstens auf einer Seite anbraten, wie in Schritt 4 beschrieben.

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