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Kalbskoteletts in der Pfeffer-Salz-Kruste

Kalbskoteletts in der Pfeffer-Salz-Kruste
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45 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Koteletts
4
Koteletts vom Milchkalb, je etwa 200 g (beim Fleischer vorbestellen)
10 Scheiben
Lardo di Colonnata (Ersatz: gewürzter Schweinerückenspeck)
800 g
grobes Meersalz
2
60 g
grob geschroteter Pfeffer (Sorte beliebig)
1 EL
gehackte Rosmarinnadel
Außerdem
Thymian und Rosmarin für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die Kalbskoteletts mit den Speckscheiben umwickeln. Vermischen Sie das Meersalz mit den Eiweißen, dem Pfeffer sowie dem gehackten Rosmarin. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Schritt 2/4

Den Boden eines Backbleches mit Backpapier auslegen. Streichen Sie für jedes Kotelett ein entsprechend großes, etwa 1 cm dickes Salzbett auf. Dann die eingepackten Koteletts darauflegen und die Päckchen so mit der restlichen Salzmischung bedecken, dass jedes Kotelett ringsum von einer etwa 1 cm dicken Salzschicht umhüllt ist.

Schritt 3/4

Garen Sie die Koteletts im Backofen 15 bis 20 Minuten. Die Temperatur auf 80 °C reduzieren und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 4/4

Richten Sie die Koteletts im Salzmantel auf Tellern an, garnieren Sie jedes mit ein paar Kräuterzweigen und servieren Sie das Fleisch in der Kruste. Die Salzkruste erst am Tisch mit einem Messerrücken aufschlagen. Als Beilage passt Mangold, Blattspinat oder auch eine Pepperonata gut.

Zusätzlicher Tipp

Sie können die Koteletts auch am Stück in Salz packen. Dafür kaufen Sie 800 g Milchkalbskarree mit Knochen. Das Fleisch in Speck einschlagen, dabei die Knochen freilassen, und bei 180 °C im Ofen 35 bis 40 Minuten braten.

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