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Kalbskotlett

mit Holunder-Senf-Kruste und Buttermilch-Risotto

Kalbskotlett
50 min
Zubereitung
1 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
6 Schalotten
1 Salbeistreifen
2 Rosmarinzweige
4 Kalbskoteletts á 220g, küchenfertig
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 ml Geflügelfond
160 g weiche Butter
Risottoreis kaufen200 g Risottoreis z.B. Vialone
150 ml trockener Weißwein
200 g Buttermilch
200 g gemischte Pilze
1 Knoblauchzehe
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Senf
1 EL Holunderkonfitüre
1 EL Semmelbrösel
100 g Weißbrot
30 g Pinienkerne
Chili hier kaufen.Chili aus der Gewürzmühle
80 g Parmesan am Stück
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst ein Backblech mit Alufolie auslegen. Dann 2 Schalotten halbieren. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Hälfte der Blätter abzupfen und für die Deko beiseitelegen. Ebenso den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Kalbskoteletts waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und die Schalotten sowie den Salbei- und 1 Rosmarinzweig zu den Koteletts in die Pfanne geben. Die Koteletts auf beiden Seiten weitere 3 Minuten bratenl mit Salz und Pfeffer würzen. Diese im Anschluss mit den Schalotten und Kräutern auf das Blech legen .

2

Des Weiteren den Fond erhitzen. Dann 2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und unter Rühren einköcheln lassen. Ein Drittel des heißen Fonds zum Reis gießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang zweimal wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist. Dabei immer wieder rühren. Zuletzt die Buttermilch unterrühren und aufsaugen lassen.

Wie Sie Risottoreis gekonnt andünsten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

Anschließend die Pilze putzen, trocken abreiben und nach Belieben klein schneiden. Die restlichen Schalotten sowie den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze mit den Schalotten und dem Knoblauch in 3 EL Butter anbraten. Alles salzen, pfeffern und die Petersilie unterrühren.

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
4

Den Backofengrill auf 230°C vorheizen. Den Senf mit der Konfitüre und den Semmelbröseln verrühren. Das Weißbrot fein reiben. Vom
restlichen Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und hacken. Dann die Koteletts mit der Holunder-Senf-Mischung bestreichen. 80g Butter in
Würfel schneiden und mit dem geriebenen Weißbrot und den Pinienkernen auf dem Fleisch verteilen. Die Koteletts mit etwas Rosmarin
bestreuen und unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren.

5

Im Anschluss den Risotto mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle würzen. Den Parmesan fein reiben und  mit der restlichen Butter unterrühren. Dann den Risotto auf Teller verteilen, die Koteletts und Pilze darauf anrichten und mit dem übrigen Parmesan und Salbei bestreuen.

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