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Kalbsleber mit Spargel

Kalbsleber mit Spargel
608
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg weißer Spargel
Salz
Zucker
3 Schalotten
50 ml Öl
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
3 Eigelbe
220 g Butter
Pfeffer
2 TL Zitronensaft
fein gehackte Chilischote
80 g Mehl
2 Eier
100 g Paniermehl
8 Scheiben Kalbsleber (á 70 g)
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Zubereitungsschritte

1

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker bissfest garen. Dann abgießen und warm stellen. Den Kochfond aufbewahren.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2

Schalotten schälen und fein würfeln. In 1 EL heißem Öl anschmoren. Mit Essig ablöschen und 200 ml Spargelfond angießen. Auf 100 ml einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und ins Wasserbad stellen. Eigelb schaumig einrühren.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

200 g Butter zerlassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter in dünnem Strahl unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili abschmecken.

4

Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl auf drei Teller verteilen. Leberscheiben würzen. Restliches Öl erhitzen. Leber in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden und von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Restliche Butter in der letzten Minuten dazugeben. Leber mit Sauce und Spargel servieren. Dazu Kartoffelbrei reichen.

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