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Kalbspastete

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1016
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
3 h 15 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 hohe runde Backform, 20 cm Durchmesser
Für den Teig
250 g
125 g
1
1 TL
weiche Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung
500 g
150 g
grüner Speck
1
1
1 TL
Nitritpökelsalz
1 Prise
1 Prise
1
1 TL
getrockneter Majoran
3
Wacholderbeeren grob zerstoßen
1 EL
1 EL
100 ml
500 ml
6
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Schmalz in kleinen Stücken hineingeben, das Ei und das Salz hinzufügen und 1 EL kaltes Wasser ergänzen. Alles grob durchhacken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls er rissig wird, noch etwas kaltes Wasser unterarbeiten. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 2/5
Für die Füllung die Leber sorgfältig parieren. Die Blutgefäße und Häutchen entfernen. Die Leber und den Speck grob würfeln, am besten etwa 10 Minuten im Gefrierschank anfrieren lassen.
Schritt 3/5
Die Schalotte abziehen und grob hacken. Die Leber und den Speck zusammen zweimal durch den Fleischwolf drehen. Zum Schluss die Schalotte mit durchdrehen. Bis zum weiteren Verarbeiten kühl aufbewahren.
Schritt 4/5
Das Ei mit dem Salz und den Gewürzen verquirlen. Die Butter in einem Topf schmelzen, mit dem Mehl stauben und eine helle Einbrenne herstellen. Die Sahne mit dem Schneebesen einrühren und die Fleischbrühe zugießen. 2-3 Minuten leise köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann die Eiermischung einrühren und zuletzt die Fleischmischung unterrühren. Der Teig sollte eine glatte, elastische Bindung haben. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.
Schritt 5/5
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backform mit ein wenig Butter ausstreichen. Vom Teig etwa 3/4 abnehmen und dünn ausrollen. Damit den Boden der Form und die Ränder auskleiden. Die Fleischfarce einfüllen und glatt streichen. Den übrigen Teig in Größe der Form rund ausrollen, auf die Farce legen und die Ränder gut andrücken. Die Walnüsse darauf legen und in den Ofen (Mitte) schieben. Etwa 15 Minuten anbacken lassen, dann die Temperatur auf 170°C reduzieren und ca. 1 Stunde zu Ende backen. Falls die Pastete zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken. Um zu prüfen ob die Pastete gar ist am besten mit einem Fleischthermometer in die Mitte einstechen. Nach etwa 2 Minuten Messzeit sollte die Temperatur bei 65-70°C liegen. Ansonsten noch etwas länger garen.

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