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Kalbsragout

mit syrischem Spinatknödel

Kalbsragout
25 min
Zubereitung
2 h 35 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Ragout:
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
2 EL Öl
1 flache Kalbsschulter (ca. 800 g)
3 l Hühnerbrühe
schwarze Pfefferkörner
3 angedrückte Wacholderbeeren
1 TL-Spitze Korianderkorn
100 g Knollensellerie (in kleinen Würfeln)
1 Karotte (in kleinen Würfeln)
100 g Lauch (nur das Weiße)
80 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
150 g Sahne
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
2 TL Ras el-Hanout
mildes Chilipulver
Für die Spinalknödel:
450 g junger Blattspinat
Salz
300 g Speisequark
150 g Toastbrot
50 g Butter
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 gestrichener TL syrisches Spinatgewürz
1 kleine geschälte Knoblauchzehe
1 Eigelb
1 Ei
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Zubereitungsschritte

1
Für das Ragout eine Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Brühe angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist, und die Zwiebel hinzufügen. Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
2
Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriander in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen, Sellerie und Karotte zum Fleisch geben.
3
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen und die Zwiebel herausnehmen, das Gemüse aufbewahren. Die Kalbsschulter in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Die übrige Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
4
In einem Topf Zwiebel und Lauch im restlichen Öl erhitzen und bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten farblos andünsten. Mit Wein ablöschen und weitgehend einköcheln lassen. Mit 800 ml Kalbsbrühe auffüllen, Knoblauch und Ingwer dazu geben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten weich ziehen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit der Speisestärke binden und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zitronenschale hineinlegen, einige Minuten ziehen lassen und anschließend entfernen. Die Fleischwürfel und das Gemüse in die Sauce geben und mit Zitronensaft,Salz, Ras-el-Hanout und Prise Chilipulver abschmecken.
5
Für die Spinatknödel den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, mit den Händen das Wasser gut ausdrücken und die Blätter fein schneiden. Den Quark in einem Küchentuch ausdrücken, sodass etwa 160 g Quark übrig bleiben. Das Toastbrot zerkleinern und im Blitzhacker zu Bröseln mahlen.
Wie Sie Spinat perfekt putzen und waschen
6
Die Butter mit Salz, Zitronenschale und Syrischem Spinatgewürz in eine Schüssel geben, den Knoblauch dazureiben und die Butter cremig aufschlagen. Dabei zuerst das Eigelb, dann das Ei unterrühren. Quark,Spinat und Brotbrösel dazu geben, alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen etwa 16 kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Ragout mit den Spinatknödeln anrichten.

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