Kalbsragout mit Limette und Kapern

Die Limetten heiß waschen und trocken reiben. Die Schale in Zesten abziehen und den Saft der Früchte auspressen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Petersilie, den Nelken, Pfeffer und Anis in einen Topf geben. Die Brühe angießen und aufkochen lassen. Etwa 10 Minuten leise köcheln und den Sud anschließend durch ein Sieb gießen. Wieder zurück in den Topf geben und aufkochen lassen.

Das Fleisch abbrausen und in mundgerechte Würfel schneiden. In den Sud geben, aufkochen lassen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten weich simmern lassen. Anschließend wieder durch ein Sieb abgießen. Dabei den Sud auffangen und 800 ml abmessen. Falls nötig, noch etwas einköcheln lassen oder Wasser ergänzen und abkühlen lassen. Das Fleisch gut abtropfen lassen.

Für die Sauce die Butter mit dem Mehl unter Rühren farblos anschwitzen. Den Sud unter Rühren angießen und etwa 10 Minuten zu einer sämigen Sauce köcheln lassen.

Die Sahne einrühren, das Fleisch und die Kapern dazu geben, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Schälchen verteilen und mit Limettenschnitzen garnieren.