EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
für
4
Kalbsröllchen mit Bärlauch, Salami und Spargel
Zutatenfür
- Für den Spargel
- 500 g grüner Spargel
- Salz
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Butter
- Für die Involtini
- 16 Bärlauchblätter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 560 g kleine, dünne Kalbsschnitzel (8 kleine, dünne Kalbsschnitzel)
- 3 EL Olivenöl
- 8 Scheiben luftgetrocknete, italienische Salami
- 1 Knoblauchzehe
- 125 g kleine Morchel
- 1 Schalotte
- 1 EL Zitronensaft
- 200 ml Kalbsfond
- 1 TL Butter
Zubereitung
1.
Spargel putzen, die dicken Stielenden schälen. Die Stangen in kochendem Salzwasser, das mit Zucker und Zitronensaft gewürzt wurde, bissfest blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
2.
Bärlauch waschen, verlesen und abtropfen lassen. Die Kalbsschnitzel mit ca. 2 EL Öl einstreichen und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig dünn klopfen. Dann die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bärlauch und der Salami belegen. Aufrollen und mit Spießchen zustecken.
3.
Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, dann herausnhemen. Knoblauch und Schalotten andünsten, Morcheln zugeben und mitdünsten, salzen, pfeffern, mit Kalbsfond aufgießen, Involtini einlegen und das Ganze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Sauce mit Zitronensaft abschmecken und die Butter einmontieren. Spargel in Butter schwenken, bis er warm ist, auf vorgewärmte Teller verteilen, Involtini darauf anrichten und mit Morcheln und Sauce garnieren..
Ausgabe 02/24