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Kalbsrücken mit Pfifferlingen

Kalbsrücken mit Pfifferlingen
605
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
4 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
3 Brötchen (Semmeln) vom Vortag (etwa 180g)
Kokosmilch bei Amazon kaufen200 ml Kokosmilch
2 Eier (Größe M)
80 g Parmaschinken -Streifen
1 EL gehackte Petersilie ,Basilikum- und Minzeblättchen
1 kleine, gewürfelte Chilischote
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 kg Kalbsrücken ohne Knochen
3 EL Speiseöl
Hier online bestellen1 EL Sesamöl
200 ml Kalbsfond
1 kg Pfifferling
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zitronengrasstängel
3 EL Speiseöl
Hier online bestellen1 EL Sesamöl
1 kleine, fein gewürfelte Chilischote
100 g gewürfelter Parmaschinken
Kokosmilch bei Amazon kaufen200 ml Kokosmilch
200 ml Kalbsfond
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95°C vorheizen. Dann die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Kokosmilch, Eier, Schinkenstreifen, Kräuter und Chili verrühren. Die Mischung mit den Brötchenscheiben gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Anschließend den Kalbsrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und waagerecht mit einem Messer etwa zwei Drittel tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht (evtl. bereits vom Metzger einschneiden lassen) . Die Tasche aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Brötchenmasse daraufgeben. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn verschnüren.

3

Danach das Speise- und Sesamöl in einem grorßen Bräter erhitzen. Die Kalbfleischrolle von außen mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Bräter etwa 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Kalbsfond hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen
(unteres Drittel) schieben und den Kalbsrücken etwa 3 1/2 Stunden garen.

4

Etwa 40 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge putzen, mit Küchenpapier abreiben , evtl. kurz abspülen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras von der äußeren Schale befreien, die Stangen abspülen und abtropfen lassen, evtl. halbieren.

5

Das Speise- und Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Pfifferlinge, Chilischotenwürfel und Zitronengras hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten mitbraten lassen. Die Schinkenwürfel und Kokosmilch unterrühren. Das
Ganze zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.

6

Dann das Kalbfleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Kalbsfond und Chickensauce zum Bratensaft geben, unterrühren und zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren, unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7

Anschließend das Küchengarn vom Kalbfleisch entfernen und das Kalbfleisch in Scheiben schneiden. Zitronengras aus dem Pfifferlingsgemüse nehmen. Die Fleischscheiben auf den Pfifferlingen anrichten und mit der Sauce angießen. Dazu die restliche Sauce reichen.

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