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Kalbsschulterscherzel

mit Erdäpfel-Erbsen-Ragout und Vogelmiere

Kalbsschulterscherzel
20 min
Zubereitung
1 h 20 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Schulterscherzel
800 g Kalbsschulter
Salz
Pfeffer
Mehl zum Mehlieren
1 EL Butterschmalz
50 g Butter
4 geviertelte Schalotten
1 l Weißwein
1 l Geflügelfond
1 EL Maizena
Vogelmiere
50 g Vogelmiere
Zitronensaft
Sonnenblumenöl
Erdäpfel-Erbsen-Ragout
200 g Erbsen
1 kg kleine, speckige Kartoffeln
2 Schalotten
2 EL Butter
1 l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Majoran
1 Scheibe Bauchspeck
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
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Zubereitungsschritte

1

Schulterscherzel salzen, pfeffern und mehlieren.ln Butterschmalz rundherum anbraten, Butter und Schalotten hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Wenig Geflügelfond untergießen und im Backrohr bei 180°C unter ständigem Begießen mit Bratfond ca. I Stunde schmoren, dabei ab und zu Fond untergießen.

Fleisch aus der Form nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Maizena binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Für das Ragout Erbsen blanchieren. Erdäpfel schälen. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Erdäpfel zu den Schalotten geben, mit Fond auffüllen. Lorbeer, Majoran und Speck hinzufügen und leicht köcheln lassen bis die Erdäpfel weich sind.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

Erbsen beigeben, einmal aufkochen. Lorbeer und Speck entfernen. Einen kleinen Teil des Ragouts im Mixer pürieren, Rest damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

4

Vogelmiere mit Zitronensaft, Öl und Salz marinieren. Schulter· scherzel in Scheiben schneiden, auf dem Erdäpfel·Erbsen·Ragout anrichten, mit Sauce umgießen und mit Vogelmiere garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Vogelmiere ist ein wildwachsendes Kraut, das man rund um Wien überall finden kann. Es passt mit seinem feinen Geschmack hervorragend zum Kalbsschulterscherzel, kann aber bei Bedarf auch durch Brunnenkresse, Wiesenkerbel oder Vogerlsalat (Rapunzel)ersetzt werden.

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