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Kalbsterrine

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Kalbsterrine
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
5 h
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 1 Terrine von ca. 1,2 l Inhalt
500 g
½ TL
30 g
4 cl
2
2 dl
1
½ TL
Basilikum getrocknet
5
Zimtrinde kleines Stück
2
300 g
Kalbsnuss pariert
100 g
1 gestrichener TL
2 TL
Pastetengewürz für feine Farcen
250 g
frischer Speck
1
1 dl
100 g
gekochter Schinken
400 g
Speck dünne Scheiben
1 Packung
2 EL
3 EL
2
Orangen geschält und in Scheiben geschnitten
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Das Kalbsbries sehr sorgfältig waschen, kurz blanchieren und alle Häute und Adern entfernen. Die Briesstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in schäumender Butter anschwitzen und mit Armagnac ablöschen, herausnehmen. Die fein gehackten Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Kalbsjus aufgießen und die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelken Basilikum, Piment, Zimt und Nelke) zugeben. Den Fond dickflüssig einreduzieren lassen, auf die Briesstücke gießen und kühlen. Das Kalb- und Schweinefleisch in Streifen schneiden und mit Salz und den Gewürzen bestreuen. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Nach guter Kühlung zuerst das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben, dann einmal den Speck und anschließend beides durch ein feines Sieb streichen. Die Farce auf Eis glatt rühren, nach und nach das Eiweiß zugeben und anschließend in kleinen Portionen die Sahne unterrühren. Den in Würfel geschnittenen, gekochten Schinken und die Briesstücke unter die Farce mengen. Die Terrine mit den Speckscheiben auskleiden, die Farce in kleinen Portionen einfüllen und gut hinein drücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Oberfläche glatt streichen und mit Speck abdecken. Mit einem Deckel verschlossen im Wasserbad ca. 1 Stunde bei 80° C Wassertemperatur garen. Etwas abkühlen lassen, mit einem Brettchen bedecken und mit ca. 1 kg Gewicht beschweren. Die völlig ausgekühlte Terrine stürzen und das Fett sowie den Speck entfernen.
Schritt 2/2
Den Rucola mit Essig und Öl beträufeln, etwas salzen und pfeffern und darauf die Terrinenscheiben mit den Orangen anrichten und servieren.

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