Kalbsterrine

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Kalbsterrine
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Health Score:
6,1 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
5 h
Zubereitung
Kalorien:
7400
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Terrine enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien7.400 kcal(352 %)
Protein220 g(224 %)
Fett704 g(607 %)
Kohlenhydrate42 g(28 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe11,1 g(37 %)
Automatic
Vitamin A0,9 mg(113 %)
Vitamin D1,5 μg(8 %)
Vitamin E29,6 mg(247 %)
Vitamin K253,9 μg(423 %)
Vitamin B₁3,4 mg(340 %)
Vitamin B₂2,9 mg(264 %)
Niacin99,1 mg(826 %)
Vitamin B₆2,7 mg(193 %)
Folsäure239 μg(80 %)
Pantothensäure10,4 mg(173 %)
Biotin35,6 μg(79 %)
Vitamin B₁₂36,5 μg(1.217 %)
Vitamin C568 mg(598 %)
Kalium5.271 mg(132 %)
Calcium502 mg(50 %)
Magnesium282 mg(94 %)
Eisen25,1 mg(167 %)
Jod44 μg(22 %)
Zink24,7 mg(309 %)
gesättigte Fettsäuren306,7 g
Harnsäure7.143 mg
Cholesterin2.178 mg
Zucker gesamt41 g

Zutaten

für
1
Zutaten
500 g Kalbsbries
½ TL Salz
weißer Pfeffer
30 g Butter
40 ml Armagnac
2 Schalotten
200 ml Kalbsjus
1 Lorbeerblatt
½ TL Basilikum getrocknet
5 Pimentkörner
Zimtrinde kleines Stück
2 Nelken
300 g Kalbsnuss pariert
100 g Schweinefleisch pariert
1 gestr. TL Salz
2 TL Pastetengewürz für feine Farcen
250 g frischer Speck
1 Eiweiß
100 ml Schlagsahne
100 g gekochter Schinken
400 g Speck dünne Scheiben
1 Packung Rucola
2 EL Weißweinessig
3 EL Sonnenblumenöl
2 Orangen geschält und in Scheiben geschnitten
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
KalbsbriesSpeckSpeckSchweinefleischRucolaSchinken

Zubereitungsschritte

1.
Das Kalbsbries sehr sorgfältig waschen, kurz blanchieren und alle Häute und Adern entfernen. Die Briesstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in schäumender Butter anschwitzen und mit Armagnac ablöschen, herausnehmen. Die fein gehackten Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Kalbsjus aufgießen und die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelken Basilikum, Piment, Zimt und Nelke) zugeben. Den Fond dickflüssig einreduzieren lassen, auf die Briesstücke gießen und kühlen. Das Kalb- und Schweinefleisch in Streifen schneiden und mit Salz und den Gewürzen bestreuen. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Nach guter Kühlung zuerst das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben, dann einmal den Speck und anschließend beides durch ein feines Sieb streichen. Die Farce auf Eis glatt rühren, nach und nach das Eiweiß zugeben und anschließend in kleinen Portionen die Sahne unterrühren. Den in Würfel geschnittenen, gekochten Schinken und die Briesstücke unter die Farce mengen. Die Terrine mit den Speckscheiben auskleiden, die Farce in kleinen Portionen einfüllen und gut hinein drücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Oberfläche glatt streichen und mit Speck abdecken. Mit einem Deckel verschlossen im Wasserbad ca. 1 Stunde bei 80° C Wassertemperatur garen. Etwas abkühlen lassen, mit einem Brettchen bedecken und mit ca. 1 kg Gewicht beschweren. Die völlig ausgekühlte Terrine stürzen und das Fett sowie den Speck entfernen.
2.
Den Rucola mit Essig und Öl beträufeln, etwas salzen und pfeffern und darauf die Terrinenscheiben mit den Orangen anrichten und servieren.