0

Kalbsterrine

Kalbsterrine
0
Drucken
5 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Terrine von ca. 1,2 l Inhalt
500 g Kalbsbries
½ TL Salz
weißer Pfeffer
30 g Butter
4 cl Armagnac
2 Schalotten
2 dl Kalbsjus
1 Lorbeerblatt
½ TL Basilikum getrocknet
5 Pimentkörner
Hier kaufen!Zimtrinde kleines Stück
Hier kaufen!2 Nelken
300 g Kalbsnuss pariert
100 g Schweinefleisch pariert
1 gestrichener TL Salz
2 TL Pastetengewürz für feine Farcen
250 g frischer Speck
1 Eiweiß
1 dl Sahne
100 g gekochter Schinken
400 g Speck dünne Scheiben
1 Packung Rucola
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
3 EL Sonnenblumenöl
2 Orangen geschält und in Scheiben geschnitten
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Das Kalbsbries sehr sorgfältig waschen, kurz blanchieren und alle Häute und Adern entfernen. Die Briesstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in schäumender Butter anschwitzen und mit Armagnac ablöschen, herausnehmen. Die fein gehackten Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Kalbsjus aufgießen und die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelken Basilikum, Piment, Zimt und Nelke) zugeben. Den Fond dickflüssig einreduzieren lassen, auf die Briesstücke gießen und kühlen. Das Kalb- und Schweinefleisch in Streifen schneiden und mit Salz und den Gewürzen bestreuen. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Nach guter Kühlung zuerst das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben, dann einmal den Speck und anschließend beides durch ein feines Sieb streichen. Die Farce auf Eis glatt rühren, nach und nach das Eiweiß zugeben und anschließend in kleinen Portionen die Sahne unterrühren. Den in Würfel geschnittenen, gekochten Schinken und die Briesstücke unter die Farce mengen. Die Terrine mit den Speckscheiben auskleiden, die Farce in kleinen Portionen einfüllen und gut hinein drücken, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Oberfläche glatt streichen und mit Speck abdecken. Mit einem Deckel verschlossen im Wasserbad ca. 1 Stunde bei 80° C Wassertemperatur garen. Etwas abkühlen lassen, mit einem Brettchen bedecken und mit ca. 1 kg Gewicht beschweren. Die völlig ausgekühlte Terrine stürzen und das Fett sowie den Speck entfernen.
Schritt 2/2
Den Rucola mit Essig und Öl beträufeln, etwas salzen und pfeffern und darauf die Terrinenscheiben mit den Orangen anrichten und servieren.

Schreiben Sie einen Kommentar

Top-Deals des Tages

Eiswürfelform Silikon,EiswüRfel Bequee Eiswürfelbereiter,PISKY Ice Cube Maker für Bier Whisky Grillparty,2018 Weltmeisterschaft Eisblock BierkastenküHler für Deutsche Fans
VON AMAZON
9,32 €
Läuft ab in:
Laptopständer,Elekin® Faltbarer Multifunktions Notebook Ständer, Komfortabler und Universal Notebook Ständer, Höhenverstellbar, Augen-Niveau Ergonomisches Sitz für Macbook-Computer, leicht für Büro und Reisen (Silber)
VON AMAZON
15,21 €
Läuft ab in:
Aicook Mixer, Smoothie maker, 900W Standmixer für Smoothies, Früchte und Shakes, 2 Edelstahlmesser, 4 BPA-freie Tritan-Trinkflasche, Blender mit gebürstetem Edelstahlgehäuse
VON AMAZON
55,24 €
Läuft ab in:
Zu allen Top-Deals des Tages