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Kalte Quittensuppe mit Eischneenocken und Käsemousse

Kalte Quittensuppe mit Eischneenocken und Käsemousse
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1 h
Zubereitung
4 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Mousse
4 Blätter
200 ml
150 g
frisch geriebener Parmesan
100 ml
Für die Kaltschale
200 g
4
250 ml
75 g
1 Stück
unbehandelte Zitronenschale
2
½
2
1 Prise
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch erhitzen, den Parmesan und die ausgedrückte Gelatine unterrühren und schmelzen lassen. Über einem kalten Wasserbad kalt rühren und wenn die Masse beginnt zu gelieren, die steif geschlagene Sahne unterziehen. In vier Timbalförmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Schritt 2/7
Die Holunderheerdolden in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und die Beeren abstreifen. Die Quitten mit einem Küchentuch abreiben, schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden.
Schritt 3/7
Den Orangensaft mit ca. 200 ml Wasser und Zucker aufkochen. Die Beeren, Quitte, Zitronenschale, Nelken und Zimtstange zugeben, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, dann vom Herd ziehen, abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Schritt 4/7
In einem weiten Topf Wasser (ca. 4 cm hoch) zum Kochen bringen.
Schritt 5/7
Eiweiße mit Salz und restlichem Zucker steif schlagen. Vom Eischnee mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen. Diese in das Wasser gleiten lassen und auf der abgeschalteten Kochstelle zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen lassen, wenden und weitere 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
Schritt 6/7
Zitronenschale, Nelken und Zimt aus der Suppe entfernen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Schritt 7/7
Zum Servieren die kalte Suppe in tiefe Teller füllen. Die Mousse aus den Förmchen stürzen und in die Suppe setzen. Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, auf der Quiitensuppe anrichten und servieren.

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