Kaninchenkeule mit Füllung dazu Polenta und Paprikagemüse

Für die Polenta den Gemüsefond mit der Milch und Muskat aufkochen, die Polenta einrühren und etwa 10 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Parmesan und Kräuter einrühren und die Masse 15 Minuten zugedeckt quellen lassen. Dann auf eine mit Wasser benetzte Folie geben, zur Rolle formen mithilfe der Folie und abkühlen lassen.

Die Kaninchenkeulen trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. Das Kaninchenfleisch in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne zur Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale würzen und kalt stellen. Die Pfifferlinge putzen und in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und leicht auskühlen lassen. Die Pfifferlinge unter die Farce ziehen, diese in die Kaninchenkeulen füllen und die Öffnungen der Keulen zustecken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die gefüllten Kaninchenkeulen in Butterschmalz rundherum anbraten, in eine ofenfeste Form setzen, etwas Weißwein angießen und im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) etwa 25 Minuten garen.

Für das Schmorgemüse die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Gurke schälen, halbieren, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Staudenselleriegrün hacken und beiseite legen. Paprika, Gurke und Staudensellerie im restlichen Fett der Kaninchenpfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen, den Gemüsefond und die Sahne einrühren, den Senf unterrühren, das Gemüse etwa 5 Minuten leise köcheln lassen und abschmecken. Das Staudenselleriegrün unterrühren.