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Kaninchenragout auf Gemüsepüree

Kaninchenragout auf Gemüsepüree
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3 h 20 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 g
Kaninchenkeulenfleisch (ohne Knochen)
8
4 cl
1 Bund
1
75 g
durchwachsener Speck
Pfeffer aus der Mühle
1
2 Zweige
½ l
¼ l
100 g
1 TL
Für die glasierten Zwiebeln
20
20
kleine Schalotten oder rote Zwiebeln
2 EL
2 TL
2 EL
l
l
l
Wildfond (oder Gemüsefond)
400 g
mehlig kochende Süßkartoffeln
400 g
100 g
l
1 Msp.
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. Die Wacholderbeeren zerstoßen, mit dem Wacholderschnaps zu einer Paste verreiben und unter das Fleisch rühren. Zugedeckt etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Schritt 2/5
Das Suppengrün waschen und putzen, die Zwiebeln schälen und alles fein würfeln.
Schritt 3/5
Den Speck fein würfeln und in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam auslassen, das Fleisch und das Gemüse dazugeben und anbraten. Die restlichen Gewürze dazugeben, den Fond und den Wein angießen. Das Ragout 50 Minuten zugedeckt schmoren lassen, dann Lorbeer und Thymain entfernen. Die Sahne in die Sauce einrühren und das Ragout weitere 15 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Schritt 4/5
Für die glasierten Zwiebeln, die Zwiebeln schälen. Dann die Silberzwiebeln in Weißwein, der mit ½ TL Salz und 1 El Zitronensaft gemischt wurde, bissfest garen; die roten Zwiebeln oder Schalotten in Rotwein mit dem restlichen Salz und Zitronensaft bissfest garen. Beide Zwiebelsorten anschließend abgießen und abtropfen lassen. Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren, die Zwiebeln hineingeben und mit dem Fond ablöschen. Die Zwiebeln darin köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Schritt 5/5
Für das Pastinaken-Kartoffel-Püree die Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Dämpfer weich garen. Die Hälfte der Milch erhitzen, die Butter darin schmelzen, Salz und Muskatnuss dazugeben. Die gegarten Kartoffel- und Pastinakenstücke in die heiße Milch-Butter-Mischung geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Pastinaken-Kartoffel-Püree mit Salz und Muskat abschmecken, auf vorgewärmten, großen Tellern anrichten, etwas Kaninchenragout daraufgeben und die glasierten Zwiebeln außen herum platzieren.

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