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Kaninchenrücken mit Weinsauce

Kaninchenrücken mit Weinsauce
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1 h 10 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2
Kaninchenrücken insgesamt ca. 1kg
50 g
geräucherter Speck
1
1
4
4
500 ml
1
½ TL
½ TL
500 g
Maronen aus dem Glas
2
50 g
1 EL
2
1 EL
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Die Filets von den Rücken ablösen und die Sehnen entfernen. Die Sehnen und die Rückenknochen zerkleinern. Den Speck in grobe Stücke schneiden und mit Sehnen und Knochen in einen großen Topf geben, 5 Minuten rösten. Zwiebel schälen, Karotte putzen und beides in Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und weiter 3 Minuten rösten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Rotwein und etwas Salz dazugeben und alles bei schwacher Hitze offen 40 Minuten köcheln lassen.
Schritt 2/4
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Kohlkopf 5 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken. Kastanien aus der Dose abgießen. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Äpfel, Zucker, Zimt und Nelken 3 Minuten anbraten, salzen und Kastanien untermischen.
Schritt 3/4
Vom Wirsing die Blätter lösen, dicke Rippen glatt schneiden und viermal 4 Wirsingblätter übereinander legen. Jede Portion mit der Apfel-Kastanienmischung belegen, die Blätter aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Den Rotweinsud durch ein Sieb gießen, die Wirsingröllchen in den Sud legen und zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen.
Schritt 4/4
Jedes Kaninchenfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden, diese zu etwa 2 cm dicken Noisettes klopfen und mit Pfeffer würzen. Die restliche Butter mit Öl erhitzen und die Noisettes von jeder Seite 2 Minuten braten, danach mit den Wirsingröllchen auf eine Platte anrichten. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren, salzen und über die Noisettes gießen.

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