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Kaninchenrückenfilet

mit Vanillejus

Kaninchenrückenfilet
50 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Kaninchenrücken (mit Knochen; je ca. 400 g)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 kleines Stück Knollensellerie
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenpüree
¼ l Weißwein
Jetzt hier kaufen!½ Vanilleschote
2 Zweige Thymian
Farce
1 Pouletbrüstchen (ca. 100 g)
1 Eiweiß
50 ml Doppelrahm
½ Bund glattblättrige Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schweinenetz (evtl. beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
60 g Butter
4 Zweige Thymian (nach Belieben)
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Zubereitungsschritte

1

Kaninchenrückenfilets sorgfältig auslösen. Knochen in Stücke hacken (evtl. beides vom Metzger besorgen lassen).

2

Zwiebel schälen und hacken. Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Gemüse zusammen mit den Knochen im heissen Olivenöl etwa 10 Minuten kräftig anrösten. Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und alles noch etwa 15 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren.

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3

Jus in eine Pfanne geben. Aufgeschlitzte Vanilleschote und die abgezupften Thymianblättchen beifügen. Aufkochen und aufknapp 100 ml einkochen lassen.

4

Für die Farce das Pouletbrüstchen in kleine Würfel schneiden. Im Tiefkühlfach 20 Minuten anfrieren lassen. Eiweiß und Doppelrahm sehr kalt stellen (jedoch nicht im Tiefkühler).  Petersilienblätter von den Zweigen zupfen.

5

Pouletwürfelchen mit dem Eiweiss und der Petersilie im Cutter fein pürieren. Dann sorgfältig den kalten Doppelrahm darunter rühren. Farce mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen.

6

Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

7

Schweinsnetz in 2 Rechtecke schneiden, die dreimal so breit und etwas länger als die Filets sind. Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Oberseite mit der Farce bestreichen und sorgfältig in das Schweinsnetz wickeln.

8

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Filets hineingeben und im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten braten. Herausnehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

9

Inzwischen Sauce nochmals aufkochen. Vanilleschote entfernen. Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10

Kaninchenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen. Nach Belieben mit Thymianzweigen garnieren.

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