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Zutaten
Karpfen in Gemüsebrühe mit kaltem Meerrettich
- Für den Meerrettich
- 120 g frischer Meerrettich
- 2 Eigelbe
- 100 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Für den Karpfen
- 1 Stange Lauch
- 3 Möhren
- ¼ Knollensellerie
- 600 g Karpfen küchenfertig, mit Haut
- 150 ml trockener Weißwein
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Senfsamen
- 2 Gewürznelken
- 3 Pimentkörner
Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Eigelbe über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Die Sahne steif schlagen.
Die Schaummasse leicht abkühlen lassen, den Meerrettich und die Sahne unterheben, mit 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Salz würzen, in 4 kleine Förmchen füllen und für 2 Stunden in das Gefrierfach stellen.
Zwischenzeitlich das Gemüse waschen, putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in 8 gleichgroße Stücke teilen. Das Gemüse dem Wein 800 ml Wasser, Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Fischstücke zugeben und bei schwacher Hitze 20-25 Minuten gar ziehen lassen.
Den Fisch mit dem Gemüsesud in vorgewärmte Teller anrichten und mit dem gefrorenem Meerrettich servieren.
Ausgabe 02/24