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Klare Ochsenschwanzbrühe

Klare Ochsenschwanzbrühe
30 min
Zubereitung
5 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Ochsenschwanz
4 EL Öl
40 g Räucherspeck
20 g Butter
3 cl trockener Weißwein
1 Karotte
Sellerieknolle
1 Lauch
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
Kohlkopf
Salz
3 schwarze Pfefferkörner
1 Eiweiß
125 ml Madeira
Cognac
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Speckwürfel in heißer Butter glasig anlaufen lassen, den Ochsenschwanz, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, dazugeben und rundum anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Schritt 2/4

Alles in einen Suppentopf geben, alle anderen Zutaten (außer Eiweiß, Madeira und Kognak) ebenfalls dazugeben, mit ca. 2 l Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen.

Schritt 3/4

Dann 3-4 Stunden zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen. Abseihen. Das halbsteif geschlagene Eiweiß dazugeben und 10 Minuten leicht kochen lassen. Dann die Brühe durch ein Tuch seihen, entfetten, noch einmal erhitzen, den Madeira dazugeben und wieder ca. 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.

Schritt 4/4

Zum Schluß mit Kognak und Gewürzen abschmecken. Als Einlage gibt man das vom Ochsenschwanz abgelöste und in kleine Würfel geschnittene Fleisch.

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