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Knusprige Gänsebrust mit Apfelspalten und Wirsinggemüse

Knusprige Gänsebrust mit Apfelspalten und Wirsinggemüse
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1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für die Gänsebrust:
1
1
1 EL
1 EL
1 EL
Honig oder Ahornsirup
Für die Apfelspalten:
6
kleine Äpfel
50 g
2 EL
20 g
kalte Butter /Margarine
1 EL
Für das Wirsinggemüse:
1
Wirsing (ca. 800 g)
1 Messerspitzen
80 g
25 g
100 g
magerer gekochter Schinken
10 g
5 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/1

Gänsebrust kreuzweise einschneiden, eine große Pfanne fingerbreitmit Wasser füllen. Gänsebrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen. 20 Minuten garen. Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter geben.Im Backofen (E-Herd: 200° / Umluft: 170° / Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten braten. Dabei nach und nach 200 ml Wasser angießen. Suppengrün und Zwiebel kleinschneiden. Nach 10 Minuten zur Gänsebrust geben. Gänsebrust herausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Rotwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden. Butter und Honig (bzw. Ahornsirup) verrühren. Die Gänsebrust damit bestreichen und kurz übergrillen. Für die Beilage Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einem Topf karamelisieren. Ahornsirup unterrühren. Fett ebenfalls. Sahne zugeben, aufkochen. Apfelspalten zufügen. Kurz erhitzen und zum Schluß Calvados zufügen. Für das Wirsinggemüse den Wirsing putzen und kleinschneiden. In Salzwasser mit Natron ca. 8 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen. Schalotten würfeln. In der Butter glasig braten. Schinken sehr fein würfeln, zufügen und kurz anbraten. Mehl überstäuben. Milch und Sahne angießen. Cremig einkochen. Wirsing hineingeben, erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passen Mandelkroketten.

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