Labskaus mit Spiegelei

Die Rinderbrust abbrausen und in einen Topf legen. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel putzen, waagrecht halbieren und jeweils mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken. Alles zum Fleisch geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen lassen. Bei milder Hitze ca. 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. Zwischendurch den entstandenen Schaum abschöpfen.

Die Rote Bete schälen. Mit Salzwasser knapp bedecken, Zucker, Essig und die übrigen Lorbeerblätter hinzufügen und, je nach Größe der Knollen, zugedeckt 45-60 Minuten weich kochen. Anschließend abkühlen lassen und pellen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten weich garen.

Die Rinderbrust und die Rote Bete würfeln und zusammen mit den Cornichons durch einen Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Die gewolfte Fleischmasse einrühren. Etwas Fleischsud angießen und etwa 10 Minuten sämig köcheln lassen. Die Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und unter die Fleischmasse mischen. Labskaus mit Salz, Pfeffer und Gurkensud würzig abschmecken.

Das restliche Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Eier darin als Spiegeleier braten. Leicht salzen und pfeffern.