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Lachs mit holländischer Sauce

Lachs mit holländischer Sauce
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
Fischsud
Fischkopf und Gräten
1 Glas trockener Weißwein
Zitronenschale
6 Pfefferkörner
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie
1 Möhre
Thymian
Fisch
4 dünne Scheiben frischer Lachs
Salz
Sauce
2 EL Wasser
2 EL Essig
Schalotten
6 zerstoßene Pfefferkörner
125 g Butter
2 Eigelbe
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Zubereitungsschritte

1

Man kocht einen kräftigen Fischsud aus Köpfen und Gräten, Weißwein, Wasser und Gewürzen. Wenn er eine halbe Stunde gezogen hat, wird er durchgesiebt. Man braucht so viel Flüssigkeit, dass die Fischscheiben gerade bedeckt sind. Wenn man zuviel hat, lässt man den Sud etwas einkochen.

2
Der Lachs wird mit Salz eingerieben. Die Haut sollte nicht entfernt werden, weil die blaugraue Farbe einen hübschen Gegensatz zum rosa Fischfleisch bildet. Die Brühe wird beinahe zum Kochen gebracht. Vorsicht, sie darf nur "lächeln". Bei ganz niedriger Hitze muss der Fisch etwa 10 Minuten pochieren. Wenn der kalte Fisch in die heiße Brühe gelegt wird, kühlt diese rasch aus. Für einige Augenblicke schaltet man daher die Temperatur etwas höher. Wenn der Fisch gar ist, wird er vorsichtig aus dem Sud genommen und warm gestellt. Es heißt, dass, wenn man ihn kurz im Durchzug hält, er eine frische Farbe bekomme. Aber wir wollen den kostbaren Fisch nicht kalt werden lassen.
3

Für die Holländische Sauce kocht man Wasser, Essig, die kleingeschnittene Schalotte und Pfefferkörner so lange, bis die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte eingekocht ist. Gleichzeitig zerlässt man die Butter, schäumt ab und lässt sie wieder abkühlen, bis sie lauwarm ist. Von zwei frischen Eiern, die Zimmertemperatur haben müssen, werden die Eigelb in einem rostfreien Stieltopf mit der Gabel geschlagen. Das Essigwasser, das ebenso abgekühlt wurde, wird vorsichtig unter fortwährendem Schlagen an die Eier gegossen. Nun stellt man das Gefäß in ein Wasserbad. Das Wasser darf aber ja nicht kochen, es darf nur so heiß sein, dass man notfalls den Finger hineinstecken könnte. Durch die Wärme wird die Sauce bündig. Anschließend wird die zerlassene Butter sehr vorsichtig nach und nach hineingegossen, man darf aber keinen Augenblick aufhören zu schlagen. Die Zubereitung ist nicht so einfach; sind die Zutaten zu warm, so gerinnt die Sauce, sind sie zu kalt, so bleibt sie dünn. Holländische Sauce ist nie heiß, sie ist immer lauwarm.

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