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Lachs-Surprise mit grüner Kräuterbutter

Lachs-Surprise mit grüner Kräuterbutter
40 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
1 frischer Lachs
2 kleine oder 1 große Seezungen
50 g roher Schinken
50 g Ochsenzungen
100 g Champignons
1 Dose Trüffel
einige Scheiben Speck
150 g Kalbfleisch
2 große Eier
Petersilie
Schalotten
Salz
Pfeffer
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Weißwein
Zitronensaft
Zitronenscheibe
Butter
Petersilie
Estragon
Schnittlauch
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Zubereitungsschritte

1

Das Fleisch der Seezungen durchdrehen. 

2

Den Schinken und die Ochsenzunge kleinhacken, ebenso die Champignons und die Trüffeln. 

3

Das Kalbfleisch durchdrehen, mit den geschlagenen Eidottern, dem geschlagenen Eiweiß, feingehackter Petersilie und Schalotte, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer festen, zusammenhängenden Masse verarbeiten. 

4

Den ausgenommenen und geschuppten Lachs in 4 - 5 Stücke schneiden. Diese Stücke mit der Farce bestreichen, wieder zusammenfügen und mit einigen Scheiben Speck belegen. Den ganzen Lachs in ein sauberes Küchentuch packen und dieses zubinden. 

5

Eine Fischpfanne mit Einsatz verwenden oder auf den Boden eines großen Topfes einen umgedrehten Teller legen. Den Weißwein mit etwas Zitronensaft hineingeben und aufkochen lassen. Den Lachs dazugeben und im siedenden Wein pochieren. Ein Lachs von 2 kg benötigt eine Pochierzeit von etwa einer Stunde, ein kleinerer entsprechend weniger. 

6

Den Lachs aus der Pfanne heben, das Tuch öffnen und den Fisch vorsichtig auf eine Platte gleiten lassen. Den Speck wegnehmen und den Lachs mit Trüffel- und Zitronenscheiben sowie ganzer Petersilie verzieren. 

7

Dazu grüne Kräuterbutter reichen. Dafür frische grüne Kräuter wie Petersilie, Kerbel und Schnittlauch auspressen, Butter cremig rühren, nach und nach Kräutersaft hinzufügen, soviel die Butter aufnehmen kann. Die Butter im Kühlschrank steif werden lassen und daraus Bällchen formen.

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