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Lachsfeuilleté

an Champagne-Vanille-Sauce

Lachsfeuilleté
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
100 ml Champagner
200 ml Fischfond
6 schwarze Pfefferkörner
150 g Blätterteig
Jetzt hier kaufen!½ Vanilleschote
100 ml Doppelrahm
Salz
Jetzt kaufen!Cayennepfeffer
1 Eigelb
425 g Lachsfilet (am Stück, entgrätet und enthäutet)
25 g Butter
1 Schuss Champagner (zum Fertigstellen)
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Zubereitungsschritte

1

Schalotte schälen und fein hacken. In warmer Butter andünsten. Champagner, Fischfond sowie grob zerdrückten Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 100 ml einkochen lassen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2

Blätterteig etwa 4 mm dick auswallen und in 4 gleich grosse Rechtecke schneiden. Auf ein kalt abgespültes Backblech legen. Kurz kühl stellen.

3

Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und zusammen mit dem Doppelrahm zum eingekochten Champagnerjus geben. Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

4

Blätterteigrechtecke mit Eigelb bestreichen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille in etwa 12 Minuten goldbraun backen.

5

Lachsfilet in 4 gleichmässige Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen leicht gebutterten Siebeinsatz legen und im aufsteigenden Dampf zugedeckt je nach Dicke der Tranchen 4-5 Minuten garen. Man kann die Lachsfilettranchen auch in wenig leicht kochendem Fischfond zugedeckt gar ziehen lassen.

6

Kurz bevor der Fisch gar ist, Sauce nochmals aufkochen. Butter beifügen und einziehen lassen. Zuletzt mit, Schuss Champagner parfümieren; dabei schäumt die Sauce leicht auf.

7

Blätterteigkissen waagrecht aufschneiden. Teigböden auf vorgewärmte Teller setzen. Lachstranchen nach Belieben in dünne Scheiben aufschneiden. Auf Blätterteigboden geben, mit etwas Sauce beträufeln und Blätterteigdeckel aufsetzen. Feuilletes mit der restlichen Sauce umgiessen. Sofort servieren.

Zusätzlicher Tipp

Anstelle von Lachs kann Pouletbrust verwenden. Fleisch in einem Sud aus Champagner und Geflügelfond gar ziehen lassen, dünn aufschneiden und mit der Sauce servieren.

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