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Lachsfilet unter der Estragonkruste

mit gebratenem Spargel

Lachsfilet unter der Estragonkruste
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Scheiben Toastbrot
Sonnenblumenöl
2 EL + 80 g Butter
2 Bund Estragon
1 Bio-Zitrone
100 g Panko (asiatisches Paniermehl)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g weißer deutscher Spargel
Zucker
1 Bund Kerbel
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2 cl Himbeeressig
4 Lachsfilettranchen à 140 g
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kruste aus den Toastbrotscheiben kleine Croûtons schneiden und in reichlich Sonnenblumenöl mit 1 EL Butter rösten. Auf ein Sieb schütten und gut entfetten. Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Dann 80 g Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen (so hat sie später beim Gratinieren eine längere Standzeit und verläuft nicht so schnell). Estragon, Zitronenabrieb, Croûtons, Panko und Eigelb unter die Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse vierteln, mit Alu- und Klarsichtfolie zu 4 kleinen Bonbons eindrehen und im Kühlschrank aufbewahren.

2

Den Spargel waschen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, danach mit Salz und Zucker marinieren. Kerbel fein hacken. Spargel nach ca. 30 Minuten auf ein Sieb schütten und den entstandenen Saft auffangen. Spargelstücke in einer beschichteten Pfanne mit Farbe anbraten, nach und nach mit dem aufgefangenen Saft ablöschen und mit 1 EL Butter glasieren. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Himbeeressig abschmecken und mit gehacktem Kerbel verfeinern.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
3

Die »Krustenbonbons« in dünne Scheiben schneiden und auf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachstranchen legen. Diese bei geringer Hitze im heißen Olivenöl auf der Unterseite anbraten. Danach im Backofen bei hoher Oberhitze oder Grillfunktion goldgelb überbacken. Sofort mit gebratenem Spargel anrichten.

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