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Lamm-Nierenbraten

Lamm-Nierenbraten
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Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
2 kg
Sattelstück vom Lammrücken mit Nieren (den Knochen so entfernen lassen, dass beide Rückenfilets und die Filets zusammenhängend bleiben; die Nieren vom Fett befreien lassen)
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1 EL
frisch gemahlener Pfeffer
Paste zum Überbacken
20 Blätter
frischer Basilikum
8 EL
5 g
geriebener Hartkäse
1 EL
Pinienkerne oder abgezogene Mandeln
2
zerdrückte Knoblauchzehen
10
Nadeln Rosmarin
Soße
250 ml
entfetteter Lammfond
125 ml
trockener Rotwein
2 EL
8
kleine Knoblauchzehen mit Schale
1 Zweig
1 Zweig
Zwiebel-Apfel-Kompott
4
2
1 EL
40 g
4 Würfel
4
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/22

Die Innenseite des Sattelstückes sorgfältig von Fett und Sehnen befreien.

Schritt 2/22

Einschließlich der Nieren mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben.

Schritt 3/22

Das Sattelstück mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, so dass die Nieren oben und in der Mitte liegen .

Schritt 4/22

Die Seitenlappen so darüberschlagen, dass sie nicht übereinander liegen, und in der Mitte mit Küchengarn zusammennähen. Am besten wie einen Rollbraten binden, damit das Fleisch in Form bleibt.

Schritt 5/22

Einen Bräter mit Öl auspinseln und den Braten mit der Nahtseite nach unten hineinlegen.

Schritt 6/22

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 260 Grad 20 Minuten braten.

Schritt 7/22

Für die Soße alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen.

Schritt 8/22

Die Flüssigkeit bis auf zwei Drittel einkochen lassen.

Schritt 9/22

Die Soße durch ein Sieb gießen, die KnobIauchzehen heraussuchen, aus der Schale drücken .

Schritt 10/22

Den Knoblauch wieder in die Soße geben, beiseite stellen.

Schritt 11/22

Für das Kompott die Zwiebeln schälen, achteln; die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Schritt 12/22

Das Olivenöl erhitzen, die Butter dazugeben und die Zwiebeln darin andünsten.

Schritt 13/22

Den Würfelzucker zugeben, alles leicht salzen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 20 Minuten im eigenen Saft schmoren lassen.

Schritt 14/22

Die Frühlingszwiebeln schräg in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden oder längs vierteln, für eine Minute in kochendes Salzwasser geben; in kaltem Wasser abkühlen.

Schritt 15/22

Den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 16/22

Alle Zutaten für die Paste zum Überbacken in einem elektrischen Zerkleinerer oder in einem Mixer pürieren.

Schritt 17/22

Das Küchengarn vom Braten entfernen und den Braten mit der Paste bestreichen.

Schritt 18/22

Unter einem vorgeheizten Grill oder bei stärkster Hitze im Backofen ca. 2-3 Minuten überbacken.

Schritt 19/22

Den Sherryessig, die Äpfel und die abgetropften Frühlingszwiebeln zum Kompott geben und alles weitere 2 Minuten garen.

Schritt 20/22

Den Braten zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewärmteTeller plazieren.

Schritt 21/22

Die heiße Soße angießen und je zwei Knoblauchzehen aus der Soße dazulegen.

Schritt 22/22

Das Zwiebel-Apfel-Kompott ebenfalls auf den Tellern anrichten. Dazu passen überbackene Kartoffelscheiben.

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