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Lammlende mit Oliven

Lammlende mit Oliven
665
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Lammfleisch (Lende, ausgelöster Lammrücken ohne Fett, etwa 4 Stücke)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL grob gemahlene, getrocknete Gewürz- Paprikaschote (ersatzweise 1 TL zerbröselte Peperoncini)
4 kleine Zweige Rosmarin
50 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
150 g Pilze (Kaiserlinge, ersatzweise Pfifferlinge oder Shiitake-Pilze)
50 g kleine schwarze Oliven
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
350 ml trockener Rotwein (z.B. Aglianico del Vulture)
2 Stängel Oregano
Küchengarn zum Festbinden
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Zubereitungsschritte

1

Von den Lammlendenstücken alle Häute und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Gewürzpaprika einreiben. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln, jeweils 1 Zweig auf ein Fleischstück legen, mit Küchengarn festbinden.

2

Die getrockneten Tomaten mit etwas kochendem Wasser übergießen, kurz quellen lassen. Die Pilze trocken mit einem Küchenpinsel und einem kleinen Messer säubern. Nicht waschen, sonst saugen sie sich voll Wasser. Kleine Pilze ganz lassen, größere längs halbieren.

3

Das Fleisch der Oliven in feinen Streifen von den Steinen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Den Backofen auf 75° (Umluft 60°) vorheizen. Teller darin anwärmen.

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4

Tomaten abtropfen lassen und das Fruchtfleisch von den Häuten schaben, klein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Lammlenden auf beiden Seiten je 4- 5 Min. bei mittlerer Hitze kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. nachziehen lassen.

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5

Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in die Pfanne geben und in 3-4 Min. goldbraun braten. Pilze zugeben und braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten und Olivenstreifen unterrühren, kurz anschmoren, dann den Wein angießen und offen etwa 10 Min. einkochen lassen.

6

Oregano waschen, trockenschütteln, hacken. Sauce salzen und pfeffern. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Garn und Rosmarin entfernen. Fleisch schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce übergießen und mit dem Oregano bestreuen.

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