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Lammragout

mit Trauben und Walnüssen

Lammragout
20 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 ml Hühnerbrühe
4 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
1 kg Lammfleisch (aus der Schulter)
100 g Knollensellerie
1 Karotte
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
350 ml kräftiger Rotwein
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
Hier kaufen!3 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
Salz
1 TL Harissapulver
3 EL kalte Butter
50 g weiße Traube
4 EL Walnusskerne
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Zubereitungsschritte

1

Die Brühe aufkochen, 1 Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. Das Lammfeisch mit der gespickten Zwiebel dazu geben und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1,5 bis 2 Stunden gerade gar ziehen lassen. Dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.

Den dabei aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Die gespickte Zwiebel entfernen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
2

Inzwischen für die Sauce die restlichen Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Selierie und die Karotte putzen, schälen und ebenfalis in etwa I cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten farblos andünsten - es sollte etwas weich werden.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
3

Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen und sämig einköchein lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen angießen und jeweils einköcheln lassen. Mit 3/4 I Lammbrühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 45 Minuten leicht köcheln lassen .

4

Nach gut 30 Minuten den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben und ziehen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce rühren. Die Sauce ein paar Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Harissa abschmecken und 2 EL kalte Butter unterrühren.

5

Das abgekühlte Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und und darin weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach Belieben nochmals nachwürzen. Die Trauben abzupfen, waschen, halbieren und, falls nötig, entkernen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trauben darin leicht erwärmen. Das Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Walnüsse mit den Trauben auf dem Ragout verteilen.

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