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Lammrücken mit Erbsen

Rezeptautor: EAT SMARTER
Lammrücken mit Erbsen
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541
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
4 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
80 g
200 g
1
1 EL
1 Spritzer
Pfeffer aus der Mühle
150 g
1 Hand voll
2
Lammrückenfilets à ca. 280 g (küchenfertig pariert)
2 EL
500 g
Erbsen frisch oder TK
1 Hand voll
2 EL
4 EL
saure Sahne
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Das Schweinenetz einige Stunden gründlich wässern.
Schritt 2/8
Das Kalbfleisch abbrausen, und trocken tupfen und klein würfeln. Im Gefrierfach ca. 15 Minuten anfrieren lassen. Anschließend im Blitzhacker portionsweise mit jeweils ein wenig Eiweiß und Sahne zu einer feinen Farce mixen. Alles gut vermischen, durch ein feines Sieb streichen und mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Schritt 3/8
Den Mangold waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, auf Küchenkrepp auslegen und trocken tupfen. Das Basilikum abzupfen und die Blätter ebenfalls kurz blanchieren. Abschrecken, ausdrücken und hacken.
Schritt 4/8
Das Lamm abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl rundherum kurz leicht goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Schritt 5/8
Den Ofen auf 140°C Umluft vorheizen.
Schritt 6/8
Das Schweinenetz gut ausdrücken, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und zurecht schneiden (2 Quadrate von ca. 30x30 cm). Jeweils mittig und überlappend mit den Mangoldblättern belegen. Das Basilikum unter die Farce mischen und auf den Mangold streichen. Die Lammrücken darauf legen und im Mangold einschlagen. Fest im Schweinenetz einwickeln. In der heißen Pfanne in 1 EL Öl rundherum goldbraun anbraten. Auf dem Gitter im Ofen (Fettpfanne darunter) etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Schritt 7/8
Währenddessen für das Püree die Erbsen in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Die Kresse abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und kurz mit in das heiße Wasser geben. Zusammen abgießen, gut abtropfen lassen. 2 EL Erbsen abnehmen und den Rest mit der Butter fein pürieren. Die übrigen Erbsen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 8/8
Das Lamm kurz ruhen lassen, dann in Stücke geschnitten auf dem Püree anrichten. Etwas saure Sahne darüber träufeln und servieren.

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