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Lammrücken

auf Jägerart

Lammrücken
30 min
Zubereitung
13 h 15 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1500 g
1 kg Lammrücken
Rotwein
Essig
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 grobgeschnittene Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
1 große Karotte in Stücken
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Saft von 1/2 Zitronen
2 EL. getrocknete Pilze
1 Tasse saurer Rahm
1 EL Pilzessenz
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Zubereitungsschritte

1
Den gehäuteten Rücken in eine Beize aus je zur Hälfte Rotwein und verdünntem Essig, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebelscheiben legen. über Nacht kalt stellen. Dann gut abtropfen lassen. In einer tiefen Pfanne Speck ausbraten, Grieben herausnehmen und Lammrücken in das kornende Fett legen. Auf heide Seiten grob geschnittene Zwiebeln und Möhren hinzutun. Ein Glas Beize dazugießen und Pfanne in die heiße Röhre schieben.Bei 200°, ca 40 Minuten garen. Öfters mit dem Bratenfond oder mit noch etwas Beize begießen. Wenn das Fleisch gar ist, sauren Rahm über den Rücken gießen. Dann noch 5 Minuten weiter braten lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Etwas Brühe in die Pfanne, die jetzt auf die offene Flamme kommt, gießen und allen Bratensatz loslösen. Etwas Mehl mit Rotwein verquirlen und in die Pfanne schütten. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Pilzessenz und noch etwas saurem Rahm abschmecken. Vorsicht mit dem Salz, da der Speck schon salzig ist. Dazu Bandnudeln, in Butter geschwenkt, und Schattenmorellen, die auch leicht angewärmt werden, reichen. Die Sauce wird gesondert serviert.

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