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Lammrückenfilet in Wirsing und Blätterteig

Lammrückenfilet in Wirsing und Blätterteig
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
600 g Lammrückenfilet
Bei Amazon kaufenetwas Rapsöl
250 ml brauner Lammfond
100 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
6 Blätter Wirsing
600 g Blätterteig (TK)
1 Eiweiß
1 Eigelb
Butter zum Einfetten
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Zubereitungsschritte

1

Das Lammrückenfilet kurz waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit etwas Rapsöl bestreichen, in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und das Fleisch 2 Tage marinieren.

2

Den Lammfond auf die Hälfte einkochen lassen und die kalte Butter in kleinen Portionen mit dem Pürierstab des Handrührgerätes einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Rundherum in Butterschmalz kurz anbraten und abkühlen lassen. Die Wirsingblätter etwa 2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die dicken Blattrippen flachschneiden. Die Wirsingblätter gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

4

Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen, die Platten leicht übereinanderlegen und zu einer Teigplatte ausrollen, daß das Lammrückenfilet darin eingeschlagen werden kann. Das Lammrückenfilet in die Wirsingblätter wickeln und auf den Blätterteig legen. Den Blätterteig über dem Fleisch zusammenfalten und die Enden vor dem Zusammendrücken mit dem Eiweiß bestreichen.

5

Aus den Blätterteigresten kleine Verzierungen stechen und die Blätterteigrolle damit belegen. Diese zuletzt mit dem Eigelb bestreichen. Eine Edelstahlplatte mit Butter ausstreichen und die Blätterteigrolle darauf legen. Das  Lammrückenfilet auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 10 Minuten backen. Anschließend an einem warmen Ort (z.B. auf der geöffneten Backofentür bei ausgeschaltetem Backofen) etwa 6 Minuten ruhen lassen.

6

Das Fleisch auf einem Holzbrett möglichst mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce erhitzen und dazu reichen.

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