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Lindenbaumblättersalat mit Rehkitzfilet und Kischen

Lindenbaumblättersalat mit Rehkitzfilet und Kischen
1 h 10 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 Rehkitz- Filets
Salz
Butter
80 g Lindenbaum- Blatt
2 Karotten
1 Sellerie
Kirschsud
150 g Herzkirsche
1 TL Zucker
70 ml Rotwein
70 ml Portwein
60 ml Cassis -Püree
Vinaigrette
5 EL Öl
1 TL Sherryessig
1 TL weißer Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
1 TL reduzierter Noilly Prat
1 EL Wasser
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Zubereitungsschritte

1

Die Kirschen entkernen und den Zucker leicht karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen, Cassispüree dazu geben und um die Hälfte reduzieren. Kirschen dazu geben und die Masse erkalten lassen.

2

Die Rehkitzfilets salzen, in Butter leicht anbraten, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Dann bei 80 °C im Rohr rosa garen. Etwas ruhen lassen und dann der Länge nach schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen und in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Dann in feine Stifte (Julienne) schneiden. Anschließend die Lindenbaumblätter und die Gemüsejulienne mit der Vinaigrette marinieren. Mit dem Rehkitzfilet anrichten und ein paar Kirschen mit Sud darauf verteilen.

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