Maronisuppe mit Trüffel

Die Kastanien müssen vor dem Zubereiten geschält werden. Dazu die Schalen auf der runden Seite kreuzweise einschneiden. Die Maronen in einem Topf mit kaltem Wasser aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Maronen abgießen, abschrecken und die harte Schale, sowie die leicht bittere Haut abziehen.

Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Inzwischen den Pancetta fein würfeln und im Fett langsam goldbraun braten lassen. Als nächstes die Zwiebel, Karotte und Champignons putzen und fein würfeln. Das Gemüse zugeben und in 5-10 Minuten weich dünsten.

Die Kastanien zusammen mit Rosmarin und Lorbeerblatt zugeben und mit ca. 1 l Wasser aufgießen. Es sollen alle Zutaten bedeckt sein, evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Die Suppe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen; dabei gelegentlich umrühren. Nach der Hälfte der Garzeit einige Kastanien für die Garnitur aus der Suppe fischen und abtropfen lassen.

Inzwischen zum Anrichten die Gemüsebrühe erhitzen, das Gemüse in Scheiben bzw. Streifen schneiden und darin blanchieren, kurz kalt abschrecken und beiseite stellen.

Die Butter schmelzen, den Zucker zugeben und die herausgefischten Kastanien darin glasieren.

Eine Kasserolle mit wenig Fett erhitzen und gut heiß werden lassen. Die Entenbrust gut plattieren (klopfen), auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit der Hautseite in das heiße Fett legen, Kasserolle zudecken und ca. 3 Minuten braten lassen. Wenn sich die Brust vom Topfboden löst, wenden und weiterbraten, bis die Entenbrust außen knusprig und innen zartrosa ist. Dann das Fleisch warmhalten.

Wenn die Maronen zerfallen und die Suppe dicker wird, diese kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas Trüffelöl (tropfenweise verwenden!) abrunden. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Schlagsahne zugeben und alles gut schaumig quirlen oder mixen.