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Zutaten
für
4
Medaillon vom Rehrücken mit Feigensauce
Zutatenfür
- Zutaten
- 600 g pariertes Rehrückenfilet
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Wacholderbeeren
- 1 EL Butter
- Öl
- Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Feigensauce
- 8 reife Feigen
- 100 ml roter Portwein
- 250 ml kräftiger Rotwein
- 1 TL Instant-Kaffeepulver
- 1 Sternanis
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Honig
- 40 g kalte Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Wirsingkohlblätter in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen.
2.
Für die Feigensauce 4 Feigen in kleine Würfel schneiden. Rotwein und Portwein aufkochen, Feigenwürfel, Sternanis und Thymianzweig zugeben und auf die Hälfte einkochen. Danach Thymian und Sternanis entfernen, die Sauce pürieren. durch ein feines Sieb seihen und nochmals erhitzen. Mit Honig, Kaffeepulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Rehrücken in Medaillons à ca. 50 g schneiden, etwas flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter und Öl erhitzen und die Rehmedaillons mit Knoblauch, Wacholder und Thymian beidseitig braten. Fleisch aus der Pfanne heben und in Alufolie gewickelt im warmen Backofen (80°) etwas ruhen lassen.
4.
Den Bratensatz mit etwas Feigensauce ablöschen und dann wieder in die Feigensauce zurückseihen. Übrige 4 Feigen am Stielansatz kreuzweise einschneiden und in der Sauce kurz erwärmen. Die Feigen aus der Sauce heben und die Sauce mit kalter Butter montieren.
5.
Die vorbereiteten Wirsingblätter in einer Pfanne mit etwas Butter und Wasser erwärmen. Abgetropfte Kohlblätter auf Teller legen und die Rehmedaillons mit Feigen und etwas Sauce darauf anrichten.
Ausgabe 02/24