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Zutaten
für
4
Medaillons vom Hirsch mit nussiger Kräuterhaube und Traubensoße
45 min, fertig in 1 h 10 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für die Kruste
- 30 g Walnusskerne
- 30 g Pistazienkerne
- 100 g Weißbrot vom Vortag, ohne Rinde
- 50 weiche Butter
- 1 Eigelb
- 50 g gemischte, gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Thymian)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Außerdem
- 8 Hirschmedaillons à 80 g
- 2 zerstoßene Wacholderbeeren
- 2 EL Butterschmalz
- 5 EL Grappa
- 250 ml Wildfond
- 10 blaue, kernlose Weintrauben halbiert
- Kräuter für die Garnitur
Zubereitung
1.
Den Backofengrill vorheizen. Für die Kruste, die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geriebene Weißbrot mit den Kräutern vermengen und mit weicher Butter und Eigelb gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
2.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit zerstoßenem Wacholder, Salz und Pfeffer einreiben. In heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und mit der Kräuter-Nussbutter belegen. Den Bratensatz mit Grappa ablöschen, den Fond angießen und einreduzieren lassen.
3.
Die Trauben in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschmedaillons unter dem vorgeheizten Grill goldbraun gratinieren. Jeweils 2 Medaillons auf vorgewärmten Tellern mit der Weintraubensoße anrichten. Mit Kräutern garniert servieren. Nach Belieben mit kleinen Kartoffelknödelchen servieren.
Ausgabe 02/24