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Mini-Medaillons

Maispoularde mit verschiedenen Gewürzen

Mini-Medaillons
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
600 g Maispoulardenbrüste
150 g Butter
1 Schalotte
60 ml Weißwein
4 schwarze Pfefferkörner
4 Eigelbe
Salz
1 EL Zitronensaft
1 EL Thymian
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1 EL Pistazien
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Brathähnchengewürz
bunter Pfeffer
1 Bio-Limette Abrieb
20 Kaiserschoten (blanchiert)
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst den Ofen auf 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen.

2

Die Maispoulardenbrust enthäuten, in mundgerechte Medaillons schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Butter zerlassen und etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Molke verkocht ist. Dann durch ein feines Sieb geben.

3

Die Schalotte abziehen und fein hacken, mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel geben, Eigelbe hinzufügen. Die Schüssel auf einen passend großen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen so lange über dem Wasserbad schlagen, bis sie heiß ist und eine schaumig-cremige Konsistenz erhält. Dieser Vorgang dauert mindestens 4 Minuten; die Sauce nicht zu früh aus dem Wasserbad nehmen, sonst setzt sie später ab.

Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
4

Unter vorsichtigem Rühren langsam die Butter einlaufen lassen. Wichtig ist, dass Butter und Eigelb die gleiche Temperatur haben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

5

Anschließend Thymian, Mandeln, Pistazien, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne grob hacken. Die Poulardenmedaillons mit der Sauce Hollandaise bestreichen und einzeln mit den gehackten Nüssen und dem Thymian bestreuen. Mit Brathähnchengewürz, Limettenschale und buntem Pfeffer würzen und 20 Minuten im Ofen backen.

6

Die Kaiserschoten mit dem unteren und oberen Ende wie Segel auf Zahnstocher stecken. Die Medaillons auskühlen lassen und mit den Kaiserschotensegeln garniert servieren.

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