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Mousse vom Räucherstör

Mousse vom Räucherstör
20 min
Zubereitung
12 h 10 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
125 ml Fischfond
250 g geräuchertes Störfilet ohne Haut
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
150 g Crème fraîche
Jetzt kaufen!Salz und Cayennepfeffer
einige Spritzer Zitronensaft
300 ml Sahne
Für die Gurkenvinaigrette:
200 g Salatgurke
3 EL Schalottenessig
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
7 EL Traubenkernöl
1 EL gehackter Dill
Außerdem:
je einige Blätter Radicchio, Novita- und Eichblattsalat
1 Stück Salatgurke
1 Gläschen Sevruga-Kaviar (56 g)
4 bis 6 Dillzweig zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen. Störfilet von der Rauchhaut befreien und 10 Minuten im Fond köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfilet zerpflücken und mit dem Fond im Mixer fein pürieren. Crème fraîche untermixen, salzen und die Masse mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei schwacher Hitze auflösen und unter das Püree rühren. Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Masse in eine entsprechend große Schüssel füllen, die Oberfläche glattstreichen und die Mousse im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen.

2

Aus der Salatgurke mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen, die restliche Gurke sehr fein hacken. Zerkleinerte Gurke mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Masse durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Öl verrühren und mit den Gurkenkugeln sowie dem Dill mischen.

3

Blattsalate waschen, in mundgerechte Stücke zupfen, trockenschleudern und auf Tellern anrichten. Die Gurke längs und quer halbieren. Jede Hälfte der Länge nach mehrfach einschneiden, ohne das Ende zu durchtrennen. Scheiben, bis auf die mittleren und die beiden äußeren, nach innen biegen. Fächer neben den Blattsalaten arrangieren, alles mit der Vinaigrette beträufeln. Von der Mousse mit einem Eßlöffel Nocken abstechen und neben dem Salatbouqet anrichten. Mit Kaviar und Dillzweigen garniert servieren.

Zusätzlicher Tipp

Wer ein Räuchergerät besitzt, kann das Störfilet selbst räuchern. Dann aber nicht vergessen, den Fisch zuvor zu salzen und zu pfeffern. Das Räuchermehl kann man zusätzlich mit 5 zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern aromatisieren.

 

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