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Nordseesteinbutt mit weißem Spargel und altem Aceto balsamico

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Nordseesteinbutt mit weißem Spargel und altem Aceto balsamico
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mittel
Schwierigkeit
40 min
Zubereitung
fertig in 2 h 10 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Spargel:
28 Stangen
weißer Spargel (ca. 1,5 kg)
3 EL
1 TL
Für den Steinbutt:
1
Steinbutt (ca. 1,6 kg; küchenfertig)
4 Zweige
4 Stiele
225 g
Pfeffer aus der Mühle
2 EL
1 EL
4 Stiele
frischer Kerbel und Wildkräuter zum Garnieren
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/6

Für den Spargel den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen nebeneinander auf ein Backblech legen. 2 EL Butter zerlassen und über den Spargel träufeln. Mit Fleur de Sel und wenig Puderzucker würzen. Den Spargel mit Alufolie abgedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten garen. (Die exakte Gardauer ist von der Dicke der Spargelstangen abhängig. Deshalb nach 30 Minuten die Stangen das erste Mal kontrollieren.) Sobald der Spargel gar ist, aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen.

Video Tipp
Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 2/6

Die Backofentemperatur auf 85 °C reduzieren. Für den Steinbutt den Fisch innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Den Thymian und die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken.

Schritt 3/6

Die Butter zu »Nussbutter« oder »brauner Butter« bräunen. Dazu 200 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam zerlassen, bis sie goldbraun ist und leicht nussig riecht. Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Küchentuch oder Kaffeefilter ausgelegtes Sieb gießen.

Schritt 4/6

Den Steinbutt mit den Thymianzweigen und der restlichen Butter füllen, von beiden Seiten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Fisch mit dem Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen.

Schritt 5/6

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin kurz bei mittlerer Hitze nachbraten. Den gegarten Steinbutt filetieren. Die gehackte Petersilie mit der Nussbutter mischen und den Essig untermischen. Den Kerbel und die Wildkräuter waschen und trocken schütteln. Die Kerbelblätter abzupfen und fein hacken.

Schritt 6/6

Die Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die ausgelösten Fischfilets daraufsetzen. Den Spargel großzügig mit der Nussbutter beträufeln und den Nordseesteinbutt mit frisch gehacktem Kerbel bestreut und mit den Wildkräutern garniert servieren.

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