Nudeltaschen mit Hähnchenfüllung

Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. 4 Eier, 2 EL Olivenöl, 1 große Prise Salz und 3–4 EL Wasser zufügen. Alles mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten, festen Teig verkneten (evtl. noch etwas Wasser unterkneten).

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf mit leicht bemehlten Händen 5 Minuten kräftig kneten. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen und mit einem großen Messer grob hacken.

Hähnchenbrustfilet abspülen, trockentupfen und mit einem großen Messer sehr fein hacken oder durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen.

Orange heiß abspülen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Parmesan ebenfalls fein reiben. Mit Orangenschale, Pinienkernen, Hähnchenfilet, Ricotta und 1 Ei in eine Schüssel geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut mischen.

Pastateig aus der Folie nehmen, in 4 Teile schneiden und portionsweise nacheinander mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei den Teig zwischendurch mit etwas Mehl bestäuben, damit er nicht klebt.

Die Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und mit Frischhaltefolie bedecken. Restliches Ei trennen und das Eiweiß in einer kleinen Schüssel verquirlen. (Eigelb anderweitig verwenden.)

Die Hähnchen-Ricotta-Masse mit einem Löffel in nicht zu großen Portionen und mit jeweils 3–4 cm Abstand auf der Hälfte der Teigplatten verteilen. Die Zwischenräume dünn mit dem verquirltem Eiweiß bestreichen.

Übrige Teigplatten passgenau darauflegen. Den Teig über den Füllungen vorsichtig flachdrücken, zwischen den Füllungen und am Rand am besten mit den Handkanten behutsam andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft in den Teigtaschen bleibt.

Aus den Teigplatten mit einem Pizzarad oder einem scharfen Messer quadratische Nudeltaschen schneiden. Ein Backblech mit Grieß bestreuen, die Nudeltaschen daraufgeben und kalt stellen.

Die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen aufsetzen.

Das restliche Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch darin bei kleiner Hitze in 3–4 Minuten glasig dünsten. Tomaten dazugeben und alles bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 12–15 Minuten weiterdünsten.