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Ochsenschwanz mit Gemüse

Ochsenschwanz mit Gemüse
3 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 großes Stück vom Ochsenschwänze
1 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
½ l trockener Rotwein
300 ml Rinderfond
1 EL frische Thymianblätter
2 EL Tomatenmark
500 g Rosenkohl
600 g kleine Kartoffeln
Für die Füllung
1 Schalotte fein gehackt
150 g Möhren fein geraspelt
1 Bund Petersilie gehackt
1 EL Öl
3 EL Semmelbrösel
1 EL Zitronensaft
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
1 Msp. Muskat
2 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1
Ochsenschwanzstück kalt abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern und in heissem Butterfett anbraten, durchgepressten Knoblauch hinzugeben.
2
Heissen Fond und Wein angiessen, mit Thymian und Tomatenmark würzen, zugedeckt ca. 2,5 Std. köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
3
Rosenkohl putzen, waschen, den Strunk kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
4
Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser garen, pellen und abkühlen lassen.
5
Für die Füllung Schalotten, Möhren und Petersilie in 1 EL Öl kurz anschwitzen, mit Brösel und Eigelb vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. (Step 1)
6
Die Fleischsstücke aus der Sauce nehmen und mit einem spitzen Messer den Knochen vorsichtig aus den Ringen lösen, so dass die ursprüngliche Form erhalten bleibt. (Step 2)
7
Je 1-2 EL Füllung in die Fleischringe geben, so dass die Füllung schön zu sehen ist. (Step 3)
8
Die gefüllten Ochsenschwanzstückchen mit Küchengarn zusammenhalten. (Step 4)
9
Den so vorbereiteten Ochsenschwanz in eine breite Auflaufform legen, etwas Sauce angiessen und im vorgeheizten Backofen (200°) ca. 10 Min. überbacken.
10
Die gesamte Sauce durch ein Sieb geben und bei starker Hitze auf 1/3 einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11
Rosenkohl in heisser Butter schwenken mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
12
Kartoffeln in heisser Butter schwenken und erhitzen lassen.
13
Den Ochsenschwanz mit der Sauce, dem Rosenkohl und Kartoffeln anrichten.

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