Öhrchennudeln mit Nusssoße und Koriander

Für die Orecchiette den Hartweizengrieß und das Mehl in einer Schüssel mischen und nach und nach etwas Wasser zugießen, mit den Händen verkneten, bis ein formbarer Teig entsteht. Den Teig in fingerdicke Rollen formen und mit einem Messer 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese über den bemehlten Daumen stülpen, bis eine Delle ensteht. Die Nudeln auf einem Küchentuch nebeneinander ausbreiten, mit einem zweiten Tuch locker bedecken und über Nacht trocknen lassen.

Für die Nusssauce die Nüsse und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten, abkühlen lassen, grob hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und mit Nüssen, Knoblauch und Salz im Mörser zerstoßen. Mit zerdrücktem Ricotta und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken. Unter die Nusssauce mischen.