Pastete

Step 1: Zutaten

Step 2

Fleisch waschen, trockentupfen. 1/3 Kassler am Stück abschneiden, beiseite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, fein hacken. Wacholderbeeren zerdrücken. Fleisch in eine Schale geben, mit Schalotten, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Orangensaft und Portwein 1 Stunde marinieren. Danach Fleisch sehr fein mixen.

Step 3

Masse durch ein Sieb streichen und mit Eiern, Pistazien, Einweichflüssigkeit und Gewürzen mischen. Steif geschlagene Sahne unterziehen.

Step 4

Für den Teig die Zutaten rasch zu einem Mürbteig verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln, 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Danach den Teig 4 mm rechteckig ausrollen und mit der Pastetenform die Außenmaße auf dem Teig markieren. Überstehenden Teig abschneiden, Teig mit etwas Mehl bestäuben und die gefettete Form auslegen.

Step 5

Die Hälfte der Farce einfüllen. Trüffel fein hacken, darüber streuen. Restliches Kassler in dicke Stücke schneiden, auf die Farce geben, mit restlicher Farce bestreichen. Teigränder über die Pastete schlagen, festdrücken. Eigelb verquirlen, Pastete damit bestreichen, nach Belieben mit Teigresten verzieren. Mit runden Formen Öffnungen in den Teig stechen.

Step 6

Im Backofen bei 220°C Umluft ca. 15 Min. auf mittlerer Schiene backen, dann Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 40 Min. backen. Fleischbrühe erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der Flüssigkeit auflösen. Den abgekühlten Aspik durch die Öffnungen gießen.

Step 7

Die über Nacht ausgekühlte Pastete in Scheiben schneiden.

Step 8