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Pastete mit Estragon-Soße

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Pastete mit Estragon-Soße
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mittel
Schwierigkeit
45 min
Zubereitung
fertig in 2 h 15 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 1 Kasteform, ca. 1 Liter Inhalt
600 g
Kalbfleisch von der Schulter
4
Pfeffer aus der Mühle
300 ml
Sahne mind. 30% Fettgehalt
2 EL
2 cl
150 g
Speck dünne Scheiben
20 g
50 g
gemahlene Mandeln
1
10 dünne Scheiben
Für die Sauce
20 g
30 g
1
1 TL
100 ml
250 ml
Sahne mind. 30% Fettgehalt
100 g
weißer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/9
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Schritt 2/9
Für die Füllung das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Schritt 3/9
In der Küchenmaschine, feines Messer, aus dem Hack, Eiweiß, Pastetensalz und Pfeffer, unter vorsichtigem Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss die Pinienkerne und den Weinbrand unterrühren.
Schritt 4/9
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eine Pastetenform fetten und mit Speck auslegen.
Schritt 5/9
Den Ingwer schälen, fein reiben und mit den gemahlenen Mandeln und dem Eigelb vermengen.
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Schritt 6/9
Die Farce in die vorbereitete Form füllen, mit der Ingwer-Mandelmischung belegen, mit dem Speck abdecken und mit Parmaschinkenscheiben belegen. Im vorgeheizten Ofen 1-1,5 Stunden garen.
Schritt 7/9
Für die Sauce den Estragon waschen, trocken schütteln. Den Ingwer schälen und raspeln. Die Schalotte abziehen und fein hacken. In der Butter in einem kleinen Topf glasig anschwitzen, mit der Brühe ablöschen, die Sahne zugießen, den Estragon einlegen (etwas für die Garnitur aufheben) und um 1/3 einreduzieren lassen.
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Schritt 8/9
Anschließend die Soße durch ein feines Sieb passieren, die Crème fraîche einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Schritt 9/9
Nach Ende der Garzeit die Pastete vorsichtig stürzen, in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten. Mit dem restlichen Estragon und den Ingwerraspel bestreut servieren.

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