Pastete mit Wildfleisch

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Pastete mit Wildfleisch
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
3 h
Zubereitung

Zutaten

für
1
Pastetenteig
600 g Mehl
1 TL Salz
300 g Butter
0.13 l eiskaltes Wasser
1 Ei
Eigelb zum Bestreichen
Füllung
150 g Rehfleisch
150 g Schweinefleisch
150 g grüner Speck
8 g Pastetensalz
20 ml Cognac
4 Wacholderbeeren
½ unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
2 EL Petersilie gehackt
2 Rehrückenfilets
50 g Champignons
2 EL Butterschmalz
Pfeffer
Für das Gelee
0.13 l Madeira
0.13 l Wildfond
3 Blätter Gelatine
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Für den Teig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in kleinen Stücken darübergeben, in die Mitte das eiskalte Wasser gießen und das Ei geben. Mit einem großen Messer alles gut durchhacken, anschließend mit den Händen einen glatten Teig kneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2.
Den Teig rechteckig mindestens 4 mm ausrollen und mit der Form die Außenmaße auf den Teig markieren (mit Deckel). den überstehenden Teig abschneiden, Teig mit Mehl bestäuben und der Länge nach dreimal zusammenklappen. Den Teig in die gefettete Form geben und sorgfältig andrücken.
3.
Für die Füllung Reh-, Schweinefleisch würfeln, durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck würfeln, einmal durchdrehen und über Eis unter die Fleischmasse mengen. Mit Pfeffer würzen, Petersilie sowie Cognac unterrühren und kalt stellen.
4.
Champignons putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren.
5.
Rehfilets waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 1 EL heißem Schmalz von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und restliches Schmalz darin erhitzen. Champignons ebenfalls kurz anbraten, salzen und pfeffern.
6.
Dann 1/3 der Farce in die Form füllen, dabei am Rand leicht hochziehen. Ein Rehfilet hinein legen und die Hälfte der Pilze darauf verteilen. Vorgang wiederholen und mit der restlichen Farce abschließen.
7.
Mit Teigdeckel abdecken, an den Seiten gut andrücken. Mit ausgestochenen Teigresten verzieren, in die Mitte ein Loch in den Teig ausstechen, damit die Hitze entweichen kann. Mit Eigelb bestreichen. Die Form im Backofen auf der untersten Schiene bei 220°C ca. 40 Minuten backen, dann bei 180°C etwa 15 Min. goldbraun fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
8.
Für das Gelee Fond mit Madeira aufkochen, abschmecken. Vom Feuer nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. In die abgekühlte Pastete (durch das ausgestochene Loch) gießen. In der Form 12 Stunden völlig auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und in Scheiben geschnitten servieren.
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