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Pasteten mit Lachsragout

Pasteten mit Lachsragout
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Sauce Bearnaise
250 g Butter
3 feingehackte Schalotten
Hier kaufen!3 EL Weißweinessig
gehackter Kerbel
gehackter Estragon
1 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
4 frische Eigelbe
Salz
Ausserdem
4 Blätterteigpasteten
500 g weißer Spargel
Salz, Zucker
100 g Brokkoli
100 g Lauch
400 g Lachsfilet
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pflanzenöl
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Zubereitungsschritte

1

Für die Sauce Bearnaise 1 Teelöffel Butter in einem Topf zergehen lassen. Die Schalotten und den Essig dazugeben und etwa 10 Minuten dünsten. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und das Ganze zusammen mit den Eigelben im Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen. Sobald der Eischaum fest ist, die restliche Butter in kleinen Stücken einrühren, bis das Ganze dickflüssig ist. Die Sauce durch ein feines Tuch seihen, salzen und im Wasserbad warm halten.

2

Die Pasteten entsprechend der Packungsanweisung im Backofen bei 160°C erwärmen. Den Spargel wasehen, schälen und in circa 2 cm lange Stücke schneiden.1/2 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, eine Prise Zucker zufügen. Die Spargelstücke in den Topf geben und bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten bißfest garen.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
3

Inzwischen den Broccoli und den Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. Beides etwa 2 Minuten blanchieren, auf ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Lachsfilet waschen, trockentupfen, in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Im heißen Öl zusammen mit dem blanchierten Gemüse etwa 5 Minuten dünsten. Die Sauce Bearnaise zufügen.

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Brokkoli am besten putzen und zerkleinern
4

Die Spargelstücke abgießen, gut abtropfen lassen und zum Fischragout geben. Alles nochmals abschmecken und in die Pasteten füllen.

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